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2025/07/11

食品安全与卫生学

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CONTENTS

目录

01

食品安全基本概念

02

食品卫生法规

03

食品生产卫生管理

04

食品检验与质量控制

05

食品安全风险评估

06

食品安全教育与公共健康

食品安全基本概念

01

食品安全定义

食品的可接受性

食品安全涉及食品是否符合消费者的期望和标准，包括口感、外观和营养价值。

食品的无害性

确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害。

食品的合规性

食品需符合国家或国际食品安全标准和法规，包括标签、成分和生产过程的合法性。

食品的可持续性

食品安全还包括食品生产对环境的影响，强调生态平衡和资源的可持续利用。

食品安全的重要性

保障公众健康

食品安全直接关系到人们的健康，不良食品可能导致食物中毒和长期健康问题。

促进经济发展

食品安全是经济发展的基础，食品质量的提升可以增强消费者信心，促进食品产业的繁荣。

食品卫生法规

02

国内外法规概述

国际食品安全标准

例如，国际食品法典委员会(CODEX)制定的食品安全标准，被全球180多个国家采用。

美国食品安全法规

美国食品和药物管理局(FDA)制定的食品安全法规，如《食品安全现代化法案》。

欧盟食品安全法规

欧盟的食品安全法规，如《通用食品法》和《食品接触材料法规》，确保食品安全和消费者保护。

中国食品安全法规

中国的《食品安全法》和《食品生产许可管理办法》，规范食品生产和流通，保障公众健康。

法规执行与监管

食品生产许可制度

为确保食品安全，食品生产企业必须获得卫生许可，定期接受卫生部门的检查。

食品追溯与召回机制

建立完善的食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。

食品生产卫生管理

03

生产环境与设施卫生

车间布局合理性

合理布局车间，确保生产流程顺畅，减少交叉污染，如设置独立的原料处理区和成品包装区。

设备清洁与维护

定期对生产设备进行清洁和维护，防止微生物滋生，确保食品安全，例如使用CIP系统进行清洁。

废物处理系统

建立有效的废物处理系统，及时清理生产过程中的废弃物，避免污染环境和食品，如使用密封垃圾桶。

生产过程控制

保障公众健康

食品安全直接关系到人们的健康，不良食品可能导致食物中毒和长期健康问题。

促进经济发展

食品安全是经济发展的基础，食品质量直接影响消费者信心和市场稳定。

食品检验与质量控制

04

检验方法与标准

食品生产许可制度

食品生产企业必须获得卫生许可证，确保生产环境和流程符合法规要求。

定期检查与抽检

卫生监管部门对食品企业进行定期检查和产品抽检，确保食品安全标准得到遵守。

违规处罚与公示

对违反食品卫生法规的企业进行处罚，并通过媒体公示，以起到警示和震慑作用。

质量控制体系

保障公众健康

食品安全直接关系到人们的健康，不良食品可导致疾病甚至死亡。

促进经济发展

食品安全是经济发展的基础，食品质量直接影响消费者信心和市场稳定。

食品安全风险评估

05

风险评估方法

国际食品安全标准

例如，国际食品法典委员会（CodexAlimentarius）制定的食品安全标准，被广泛应用于全球。

美国食品卫生法规

美国食品药品监督管理局（FDA）制定的食品安全现代化法案（FSMA），强调预防控制和风险评估。

欧盟食品安全法规

欧盟实施的通用食品法规定了严格的食品安全标准，包括食品添加剂、农药残留等的限制。

中国食品安全法规

中国《食品安全法》规定了食品生产、加工、销售等环节的卫生要求，确保食品安全。

风险管理策略

清洁与消毒程序

食品生产企业需制定严格的清洁消毒流程，确保设备和环境无污染。

废物处理系统

合理设计和管理废物处理系统，防止生产过程中产生的废物对食品造成污染。

空气质量控制

监控并控制生产环境中的空气质量，避免空气中的污染物影响食品卫生安全。

食品安全教育与公共健康

06

食品安全知识普及

食品的可接受性

食品安全不仅指食品无毒害，还包括食品的感官特性，如味道、气味和外观，需符合消费者接受标准。

食品的营养适宜性

食品安全涉及食品中营养成分的平衡与适宜性，确保食品能为人体提供必需的营养素。

食品的生物安全性

食品安全包括防止食品受到微生物污染，如细菌、病毒和寄生虫，避免引发食源性疾病。

食品的化学安全性

食品安全还要求食品中化学物质，如农药残留、重金属和食品添加剂，不超过安全限量。

公共健康影响

食品生产许可制度

为确保食品安全，食品生产企业必须获得卫生许可，定期接受审查和监督。

食品追溯与召回机制

建立完善的食品追溯系统，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少健康风险。

THEEND

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