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白酒制曲工基础技能培训手册

工种：白酒制曲工

时间：2023年10月

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第一部分：制曲工艺基础

制曲是白酒生产的核心环节之一，曲的质量直接决定着酒的品质。制曲工需要掌握曲料的选配、制曲设备的操作、发酵过程的调控等关键技能。以下内容将详细阐述制曲工艺的基础知识。

一、曲料的选择与配比

1.原料种类

制曲主要原料包括小麦、大麦、豌豆等，其中小麦是主流。小麦具有蛋白质含量高、发酵性能好等特点，适合作为制曲主体原料。大麦和豌豆则作为辅助原料，用于调整曲的淀粉和蛋白质比例，改善曲的发酵性能。

2.原料要求

-小麦：选择籽粒饱满、无霉变、干燥度适中的小麦。籽粒水分含量控制在12%-14%，杂质含量低于2%。

-大麦：选用新鲜、无病虫害的大麦，破碎后粒度需均匀，破碎率控制在40%-50%。

-豌豆：选用无霉变、干燥度适中的豌豆，粉碎后粒度需细碎，粉末含量不低于60%。

3.原料配比

标准的制曲原料配比为：小麦60%-70%，大麦20%-30%，豌豆5%-10%。具体配比需根据当地气候、水源和酒厂传统工艺进行调整。例如，在湿热地区，可适当增加大麦比例以提高曲的耐温性；在干旱地区，则需减少豌豆比例以降低水分需求。

二、制曲设备的操作

1.粉碎设备

常用的粉碎设备包括锤式粉碎机和球磨机。粉碎后的原料粒度需均匀，小麦和大麦的破碎粒度应控制在0.3-0.5毫米，豌豆需细碎成粉末。粉碎后的原料需立即进行混合，避免水分蒸发影响后续操作。

2.混合设备

混合设备通常采用强制式混料机，混合时间控制在5-8分钟，确保原料均匀混合。混合后的曲料需进行水分调整，水分含量控制在53%-55%。

3.制曲设备

-曲房：曲房需具备良好的保温、保湿和通风性能，温度控制在28-35℃，相对湿度控制在80%-90%。

-曲床：曲床材质多为水泥或木板，需平整光滑，便于曲块取出。曲床需定期消毒，防止杂菌污染。

-翻曲设备：翻曲设备包括翻曲车和人工翻曲工具，翻曲频率需根据曲块生长情况调整，一般每2-3天翻曲一次。

三、发酵过程的调控

1.曲块培养

发酵过程分为三个阶段：前期升温、中期保温、后期降温。

-前期升温：混合后的曲料需在曲床上压制成型，然后覆盖保温材料。初期温度会缓慢上升，一般在2-3天内达到35℃。

-中期保温：温度达到35℃后，需保持7-10天，期间需进行翻曲，促进曲块均匀发酵。

-后期降温：发酵后期温度逐渐下降，需停止保温，曲块在自然条件下继续成熟。

2.杂菌控制

发酵过程中需严格控制杂菌污染，常见杂菌包括霉菌、酵母菌和细菌。可通过以下措施控制杂菌：

-消毒：曲房、曲床和工具需定期消毒，使用石灰水或酒精进行消毒。

-筛选：发酵过程中需定期检查曲块，剔除发霉或异常的曲块。

-通风：曲房需保持良好通风，防止杂菌滋生。

3.曲的质量判断

成熟曲块应具备以下特征：

-色泽：曲块表面呈黄褐色，内部呈白色或淡黄色。

-气味：曲块散发出浓郁的曲香，无霉味或酸味。

-水分：曲块水分含量控制在12%-15%。

四、曲的储存与使用

1.储存条件

成熟曲块需在干燥、通风、避光的环境中储存，储存温度控制在25℃以下，相对湿度控制在60%-70%。储存时间不宜过长，一般不超过6个月。

2.使用方法

使用前需将曲块粉碎成粉末，然后按照一定的比例与酒醅混合。曲粉的使用量需根据酒醅的发酵程度调整，一般控制在酒醅重量的5%-10%。

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第二部分：制曲常见问题及解决方法

制曲过程中可能出现多种问题，如霉变、发酵不充分、曲块开裂等。制曲工需具备识别和解决问题的能力，以下列举常见问题及解决方法。

一、霉变问题

1.霉变原因

-水分控制不当：曲料水分过高或过低，导致杂菌滋生。

-消毒不彻底：曲房、曲床和工具未彻底消毒，引入杂菌。

-环境污染：曲房通风不良，空气中杂菌含量高。

2.解决方法

-调整水分：严格控制曲料水分，确保在53%-55%之间。

-加强消毒：定期对曲房、曲床和工具进行消毒，使用石灰水或酒精。

-改善通风：确保曲房通风良好，定期更换空气。

-剔除霉变曲块：发现霉变曲块及时剔除，防止污染其他曲块。

二、发酵不充分

1.发酵不充分原因

-温度控制不当：发酵过程中温度过低，导致发酵缓慢。

-曲料配比不合理：原料配比不当，影响发酵性能。

-翻曲不及时：翻曲频率过低，导致曲块发酵不均匀。

2.解决方法

-调整温度：确保发酵温度在28-35℃之间，必要时增加保温措施。

-优化配比：根据当地气候和水源调整原料配比，提高发酵性能。

-增加翻曲频率：根据曲块生长情况调整翻曲频率，确保曲块均匀发酵。

三、曲块开裂

1.开裂原因

-水分蒸发过快：曲块成型后水分蒸发过快，导致曲块开裂。

-压制不均匀：曲块压制不均匀，导致局部水分蒸发过快。

-环境干燥：曲房相对湿度过低，导致曲块水分流失过快。

2.解决方法