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肉制品加工技术课件第二章
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目录
01
肉制品加工基础
02
肉制品加工方法
03
肉制品质量控制
04
常见肉制品介绍
05
加工技术的创新
06
案例分析与讨论
肉制品加工基础
章节副标题
01
原料肉的选择
选择新鲜的原料肉是保证肉制品质量的前提，新鲜肉色泽鲜亮，弹性好，无异味。
肉质新鲜度
适当的肉成熟过程可以改善肉的嫩度和风味，如干式熟成牛肉，提升肉制品口感。
肉的成熟度
不同品种的动物肉质特性不同，选择适合加工的部位肉，如猪里脊用于火腿，牛腱用于肉干。
品种与部位
01
02
03
肉的结构与成分
肌肉纤维由肌原纤维、肌浆和细胞核组成，是肉制品加工中影响口感和质地的关键因素。
肌肉纤维的组成
脂肪不仅为肉制品提供风味和多汁感，还影响肉的嫩度和保水性，是加工技术中不可忽视的部分。
脂肪组织的作用
结缔组织包括胶原蛋白和弹性蛋白，其含量和类型决定了肉的嫩度和加工时的处理方式。
结缔组织的特性
预处理技术
在肉制品加工前，首先需要对原料肉进行清洗，去除杂质，然后按照产品需求进行分割。
清洗和分割
01
腌制是通过添加盐、糖、香料等腌料，改善肉的风味，延长保质期，并使肉质更加嫩滑。
腌制
02
嫩化处理技术包括机械嫩化和酶嫩化，目的是破坏肉中的结缔组织，提高肉的嫩度和口感。
嫩化处理
03
肉制品加工方法
章节副标题
02
热加工技术
煮肉是常见的热加工方法，通过水或肉汤的热力使肉质变得柔软，如制作炖肉和汤品。
煮制技术
蒸肉利用水蒸气的热量使肉熟化，保持了肉的原汁原味，如蒸鱼和蒸肉丸。
蒸制技术
烘烤通过高温使肉表面形成焦香的外皮，内部保持多汁，如烤鸡和烤牛排。
烘烤技术
冷加工技术
真空包装可防止肉制品氧化和微生物污染，同时保持肉品的新鲜度和营养价值。
真空包装
低温干燥技术用于制作如风干火腿等产品，通过控制温度和湿度，保持肉质的口感和营养。
低温干燥
腌制是冷加工中常见的方法，通过添加盐、糖、香料等腌料，增强肉品风味，延长保质期。
腌制处理
发酵与腌制技术
通过微生物作用，如培根和萨拉米香肠，发酵肉制品具有独特的风味和较长的保质期。
01
腌制是通过盐、糖、香料等腌料处理肉类，如腌制火腿和咸肉，以增强风味和保存性。
02
发酵过程中，特定微生物如乳酸菌的代谢作用对肉品风味和质地有重要影响。
03
腌制技术能有效降低肉品中的水分活性，抑制有害微生物生长，提高食品安全性。
04
发酵肉制品的制作
腌制肉品的工艺流程
发酵与腌制的微生物作用
腌制技术对肉品安全的影响
肉制品质量控制
章节副标题
03
质量标准与检测
通过微生物检测确保肉制品中无有害菌群，如沙门氏菌和大肠杆菌，保障食品安全。
微生物检测
检测肉制品的水分、脂肪、蛋白质等理化指标，确保产品符合行业标准和消费者期望。
理化指标分析
通过专业人员的视觉、嗅觉、味觉等感官评价，评估肉制品的色泽、香气、口感等质量特征。
感官评价
保鲜与防腐技术
通过低温冷藏，减缓微生物生长速度，延长肉制品的保质期，如冷鲜肉的保存。
冷藏技术
01
02
03
04
利用盐、糖、香料等腌制肉品，不仅可以改善风味，还能抑制微生物的生长，如腌火腿。
腌制处理
通过抽真空减少氧气接触，降低氧化和微生物污染，常用于熟肉制品的包装。
真空包装
利用伽马射线或电子束对肉制品进行辐照处理，有效延长保质期，如辐照肉干。
辐照保鲜
包装与储运要求
温度控制标准
在储运过程中，必须严格控制温度，以防止微生物生长，确保肉品安全。
储藏环境的卫生管理
储藏肉制品的仓库应保持清洁、干燥，定期消毒，防止交叉污染。
包装材料的选择
选择合适的包装材料对保持肉制品新鲜度至关重要，如真空包装可延长保质期。
运输过程中的防护
运输肉制品时需采取防震、防潮等措施，避免产品损坏和污染。
常见肉制品介绍
章节副标题
04
熟肉制品
熟食肉类
熏肉和腊肉
03
熟食肉类指的是经过烹饪处理的肉类，如烤鸡、烟熏火鸡等，常见于超市的熟食区。
火腿
01
熏肉和腊肉通过腌制和烟熏工艺制成，具有独特的风味，如中国的广式腊肠和意大利的萨拉米。
02
火腿是经过腌制、风干或熏制的猪腿肉，著名的例子包括西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿。
肉罐头
04
肉罐头是将肉经过烹煮后密封保存的食品，如美国的SPAM午餐肉和中国的午餐肉罐头。
干肉制品
风干肉是通过自然风干的方式去除肉中的水分，如意大利的风干火腿，风味独特。
风干肉
熏制肉通过烟熏过程赋予肉制品特殊的香气，例如传统的烟熏培根。
熏制肉
腌制肉干是将肉经过腌制后再进行干燥处理，如中国的腊肉，风味浓郁。
腌制肉干
腌制肉制品
01
腌肉通过添加盐和其他调味料，经过腌制、晾晒等步骤制成，如意大利的帕尔马火腿。
02
腌制过程中，盐分和调味料渗透入
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