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2025-07-27 发布于湖南
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酒店后厨6T管理课件.pptx

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酒店后厨6T管理课件

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电话：400-677-5005

汇报人：xx

6T管理概述

6T管理核心内容

6T管理实施步骤

6T管理在后厨的应用

6T管理的效益分析

6T管理案例分享

6T管理概述

PARTONE

6T管理定义

6T管理是一种酒店后厨管理方法，强调食材、工具、时间、技术、团队和温度的精细管理。

6T管理的含义

通过6T管理，酒店后厨旨在提高效率，降低成本，确保食品安全，提升顾客满意度。

6T管理的目标

6T管理起源

随着餐饮业的发展，6T管理被引入酒店后厨，逐渐演变成一套全面的后厨管理体系。

6T管理的引入与发展

6T管理起源于日本，最初用于食品卫生和质量控制，强调细节和流程的标准化。

6T管理的起源背景

6T管理重要性

实施6T管理有助于确保食品卫生，减少食品安全事故，保障顾客健康。

提升食品安全

通过6T管理中的“整理”和“整顿”，酒店后厨能有效控制食材库存，避免浪费。

优化库存控制

6T管理强调工具和设备的合理布局，从而提升后厨人员的工作效率，缩短准备时间。

提高工作效率

6T管理核心内容

PARTTWO

整理（Tidying）

合理规划后厨空间，确保工作流程顺畅，减少员工移动距离，提高效率。

优化空间布局

设立定期清理制度，检查食材新鲜度和设备运行状况，预防食品安全事故。

定期清理检查

将后厨物品进行细致分类，便于快速取用和归位，确保食品安全和卫生。

实施物品分类

整顿（Tidiness）

合理规划厨房空间，确保工作流程顺畅，减少交叉污染，提高工作效率。

厨房布局优化

对食材和工具进行分类存放，明确标识，便于快速取用，减少寻找时间，提升工作效率。

食材与工具定位

制定严格的清洁流程和卫生标准，定期检查，确保厨房环境的整洁与食品安全。

清洁与卫生标准

清扫（Cleaning）

制定明确的清洁标准，确保后厨各区域卫生达标，预防交叉污染。

清洁标准制定

优化清洁流程，合理安排清洁时间，提高清洁效率，减少对日常运营的影响。

清洁流程优化

选择合适的清洁工具和材料，确保清洁效果，同时考虑环保和成本效益。

清洁工具与材料

6T管理实施步骤

PARTTHREE

制定标准

为每个后厨岗位制定清晰的职责范围，确保每位员工都明白自己的工作内容和责任。

明确岗位职责

制定详细的后厨操作流程和规范，包括食材处理、烹饪、清洁等各环节的具体要求。

建立操作规范

确立菜品质量标准，包括食材新鲜度、口味、外观等，确保每道菜品都能达到统一的高品质标准。

设定质量标准

培训员工

通过案例分析和讨论，让员工深入理解6T管理的核心理念，确保理念深入人心。

理解6T管理理念

通过实操演练和角色扮演，教授员工具体的6T操作技能，如食材分类、存储方法等。

掌握6T操作技能

定期进行6T管理知识和技能考核，根据结果给予反馈，确保员工持续进步。

考核与反馈

持续改进

后厨团队应定期对6T管理执行情况进行评估，并收集员工与顾客的反馈，以识别改进点。

定期评估与反馈

通过定期培训，提升员工对6T管理的理解和执行能力，确保持续改进的实施效果。

培训与技能提升

鼓励员工提出创新点子，分享最佳实践，通过团队合作促进6T管理的持续优化。

创新与最佳实践分享

6T管理在后厨的应用

PARTFOUR

后厨空间优化

根据工作流程优化设备摆放，减少厨师移动距离，提高工作效率。

合理布局厨房设备

合理规划食材和工具的存储，使用多层架子和抽屉，确保空间利用最大化。

优化存储空间

将清洁区域与工作区域分开，减少交叉污染，保持后厨卫生和食品安全。

实施清洁分区

食材管理

根据菜单需求和客流量预测，制定详细的食材采购计划，确保食材新鲜且避免浪费。

食材采购计划

建立严格的食材储存标准，包括温度控制、湿度管理，以及先进先出原则，保证食材品质。

食材储存规范

定期进行食材盘点，及时发现库存差异，调整采购计划，减少食材损耗，提高成本效率。

食材盘点流程

制定食材加工的标准化流程，确保每道菜品的食材处理达到一致的卫生和质量标准。

食材加工标准

设备维护

后厨设备如冰箱、炉灶需定期检查，确保运行正常，预防故障发生。

定期检查与保养

制定设备故障应急预案，确保后厨在设备故障时能迅速响应，减少运营中断。

故障应急处理

后厨设备应遵循严格的清洁标准，以防止食物污染和细菌滋生。

清洁卫生标准

6T管理的效益分析

PARTFIVE

提升效率

减少食材浪费

通过精确的库存管理和食材使用记录，6T管理帮助酒店后厨减少食材浪费，节约成本。

优化工作流程

6T管理强调工

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