食品的营养素及其主要生理功能.pptxVIP

民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。

因“饮食”不科学、不卫生所造成的疾病已成为当今的重要健康问题。

饮食构造不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。

饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。

如：2003年上海的甲肝暴发流行，2006年的淡水螺引发的广州园管线虫病。

据WHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死亡的60％，预计到2020年将占全球死亡的73％。;一、饮食要讲究合理营养

合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和多个营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养称为合理营养。

营养素（nutrient）：指食物中含有可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功效的化学成分。按化学性质普通分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。;（一）营养素的重要生理功效

1.蛋白质：

①构成机体成分;

②用于组织蛋白质的更新和修复:

③提供必需氨基酸；

④供应热能每克蛋白质消化吸取后可产热16.8KJ。

;2.脂类:涉及脂肪和类脂

①供应能量，产热37.7KJ/g

②构成机体组织和重要物质

③增进脂溶性维生素的吸取

④增进食欲及增加饱腹感

⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功效是：参加线粒体和细胞膜磷脂的合成，参加脂质代谢，参加精子形成，参加合成前列腺素。;3.碳水化物

①供应能量最经济、最重要的热能来源，1克碳水化物可产16.7KJ能量。

②构成机体的重要成分

③调节血糖、节氮和抗生酮作用

三大产热营养素的热能分派比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。;4.维生素

维生素类的共同特点是：既不参加机体组织的构成，也不供应能量，是一类调节物质，维生素的种类诸多，每一种都推行着其特殊的生理能。例如：

维生素A重要与视力有关

维生素D重要与钙磷代谢有关

维生素B1、B2、维生素PP与能量代谢有关

维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白，从而防止坏血病，同时有具抗氧化作用。;5.矿物质

宏量元素7种：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。

必需微量元素14种：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn、V、Si、Cr等。

重要生理功效有：

①维持水、电解质及酸碱平衡；

②构成人体组织的重要成分；

③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗入压；

④维持神经肌肉的兴奋细性；

⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参加酶的激活。;（二）各营养素与健康的关系

现在我国所面临的营养问题重要是营养失衡，营养过分、营养缺少并存，特别是营养失衡，营养过分所致疾病对健康的威胁最为严重。

营养失衡重要体现为肥胖、超重、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。

营养缺少重要是微量元素的缺少，如钙、铁、锌等。

这些疾病的本源最重要的一种方面就是饮食构造不合理，长此下去所酿成的祸根。;1.脂肪

特别是饱和脂肪酸摄入过量——血胆固醇含量升高，血脂升高，增进动脉粥样硬化，引发高血压、冠心病，脑血管意外、糖尿病；

超出生理需要的多出的脂肪以甘油三脂的形式储存脂肪细胞中而引发超重、肥胖，肥胖是许多慢性病的重要危险因素之一，如高血压、心脑血管疾病、糖尿病等。

研究发现某些非吸烟造成的恶性肿瘤如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌与脂肪的摄入量，特别是动物性脂肪的摄入量呈正有关；高胆固醇膳食可增加患这些肿瘤的危险性。;2.能量及碳水化物

中国居民正常成人膳食能量的RNI为：

轻体力劳动男性10.04MJ/d（2400kcal）

女性8.80MJ/d（2100kcal）

中体力劳动男性11.30MJ/d（2700kcal）

女性9.62MJ/d（2300kcal）

重体力劳动男性13.38MJ/d（3200kcal）

女性11.30MJ/d（2700kcal）

。;如何判断肥胖？

（1）成人原则体重：1.65m下列＝身高－105