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后厨面试测试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切蔬菜？

A.砍刀B.片刀C.水果刀

答案：B

2.土豆切丝后应怎样处理防止变色？

A.泡在油里B.泡在水里C.直接放置

答案：B

3.炒青菜时一般先放什么调料？

A.盐B.糖C.酱油

答案：A

4.肉类焯水的主要目的是？

A.让肉更嫩B.去除血水和杂质C.使肉变色

答案：B

5.常用的食用油烟点最高的是？

A.橄榄油B.花生油C.大豆油

答案：B

6.做糖醋排骨，糖和醋的比例大概是？

A.1:1B.2:1C.1:2

答案：A

7.蒸制米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5

答案：B

8.以下哪种香料常用于炖肉？

A.花椒B.孜然C.薄荷

答案：A

9.处理海鲜时，为去腥常加的是？

A.料酒B.白酒C.红酒

答案：A

10.炸食物时，油温一般控制在？

A.100℃B.150-180℃C.200℃以上

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的调味料有？

A.盐B.醋C.鸡精D.胡椒粉

答案：ABCD

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.西兰花

答案：ABCD

3.制作红烧肉需要用到的调料有？

A.冰糖B.八角C.生抽D.老抽

答案：ABCD

4.以下哪些是厨房常用的炊具？

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲

答案：ABCD

5.能去除鱼腥味的方法有？

A.用葱姜蒜腌制B.加料酒C.鱼肚子放花椒D.高温油炸

答案：ABC

6.制作面食常用的原料有？

A.面粉B.酵母C.水D.盐

答案：ABCD

7.以下哪些属于川菜特色调料？

A.豆瓣酱B.花椒C.辣椒D.甜面酱

答案：ABC

8.炖菜时可以放的配菜有？

A.土豆B.粉条C.香菇D.白菜

答案：ABCD

9.厨房中安全使用刀具的要点有？

A.刀具放置在固定位置B.持刀行走要注意C.定期磨刀D.用后及时清洗

答案：ABCD

10.制作汤品时，能增加鲜味的食材有？

A.虾仁B.香菇C.火腿D.海带

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.切菜时可以不戴手套。（√）

2.炒完菜后锅不用及时清洗。（×）

3.冷冻的肉可以直接烹饪。（×）

4.煮饺子时加冷水能让饺子更劲道。（√）

5.蔬菜切好后长时间放置不影响营养。（×）

6.用微波炉加热金属容器是安全的。（×）

7.炒菜时火越大越好。（×）

8.熬粥时需要经常搅拌防止糊锅。（√）

9.所有食材焯水时间都一样。（×）

10.新的刀具不需要磨合可直接使用。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜焯水的注意事项。

答案：根据蔬菜种类控制时间，叶菜类时间短，根茎类稍长；先放难熟的后放易熟的；焯水后迅速过凉水保持脆嫩。

2.如何判断油温是否合适？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约150℃；有大量气泡且油面波动大，油温约180℃。

3.怎样保存新鲜的肉类？

答案：短期保存可放冰箱冷藏室，温度0-4℃；长期保存需放冷冻室，温度-18℃左右，用保鲜袋密封好。

4.说说处理蔬菜农药残留的方法。

答案：用流动水冲洗，能去除部分残留；还可将蔬菜浸泡在加了小苏打或果蔬清洗剂的水中15-20分钟后再冲洗。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高后厨菜品出餐速度。

答案：合理安排菜品制作流程，提前准备食材，优化人员分工，加强厨师与传菜员沟通，熟练掌握烹饪技巧，减少不必要操作。

2.谈谈如何降低后厨食材浪费。

答案：根据客流量合理采购食材，严格把控食材储存，遵循先进先出原则，妥善处理边角料用于制作其他菜品，提高员工节约意识。

3.探讨如何保证后厨食品安全。

答案：严格把控食材采购源头，做好食材储存和加工过程中的卫生管理，厨房设备定期清洁消毒，员工遵守个人卫生规范，持证上岗。

4.说说如何提升后厨团队协作。

答案：明确各岗位职责，加强成员间沟通交流，定期组织团队活动增强凝聚力，建立公平合理奖惩制度，鼓励成员互相学习、互相帮助。