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蛋糕面包知识培训课件

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目录

01

基础知识介绍

03

蛋糕制作技巧

05

食谱与实践

02

烘焙原理讲解

04

面包制作技巧

06

行业发展趋势

基础知识介绍

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01

面包与蛋糕的定义

面包是由面粉、水、酵母等原料经过发酵、烘烤制成的食品，常见于日常饮食中。

面包的定义

蛋糕是由面粉、糖、鸡蛋等原料混合后，通过烘烤制成的甜点，常用于庆祝场合。

蛋糕的定义

常见原料与工具

面粉、糖、鸡蛋、黄油是烘焙蛋糕面包不可或缺的基础原料，它们决定了糕点的基本口感和结构。

烘焙常用原料

搅拌器、烤盘、模具、电子秤是烘焙过程中常用的工具，它们帮助制作出形状和质地各异的糕点。

烘焙专用工具

精确的测量杯和电子秤对于烘焙至关重要，它们确保了食材比例的准确，从而保证了烘焙的成功率。

测量与称量工具

制作流程概述

选择新鲜的原料是制作美味蛋糕面包的第一步，如优质面粉、新鲜鸡蛋和纯正黄油。

选择原料

将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙，直至金黄酥脆。

烘焙过程

将原料按照比例混合，搅拌均匀，确保面糊细腻无颗粒，为下一步烘焙打下基础。

混合面糊

烘焙完成后，根据蛋糕面包的类型进行装饰，如涂抹奶油、撒上糖粉或水果，最后进行精美包装。

装饰与包装

01

02

03

04

烘焙原理讲解

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02

面团发酵原理

酵母在面团中产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成松软的面包结构。

酵母的作用

发酵时间的长短直接影响面团的风味和质地，需要根据面团配方和环境条件进行精确控制。

发酵时间的控制

面团发酵需要适宜的温度，过高或过低都会影响酵母活性，进而影响面包的口感和体积。

温度对发酵的影响

烘焙温度与时间控制

不同的烘焙温度会影响面团的发酵速度和面包的质地，如高温快速膨胀，低温则使面团慢慢成熟。

温度对烘焙的影响

01

烘焙时间的长短决定了面包的色泽和口感，时间过短可能导致内部未完全熟透，时间过长则可能使面包变硬。

时间对烘焙的影响

02

烘焙温度与时间控制

在烘焙过程中，温度和时间需要精确控制，以确保面包的中心和边缘同时达到理想的烘焙状态。

温度与时间的平衡

使用精确的温度计和定时器是控制烘焙温度和时间的关键工具，有助于烘焙师准确掌握烘焙进程。

温度计和定时器的使用

食品安全与卫生

原料选择与储存

选择新鲜、无污染的原料，并妥善储存，防止微生物滋生，确保食品安全。

烘焙过程中的卫生管理

成品检验与质量控制

烘焙完成后，对成品进行严格检验，确保无食品安全问题，符合质量标准。

严格遵守烘焙流程，避免交叉污染，保持工作台和工具的清洁卫生。

个人卫生与操作规范

烘焙人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，遵守个人卫生操作规范。

蛋糕制作技巧

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03

蛋糕糊的调配方法

根据蛋糕类型选择低筋或高筋面粉，确保蛋糕质地和口感。

01

精确称量面粉、糖、油和液体的比例，保证蛋糕糊的稳定性和膨胀性。

02

使用电动打蛋器将蛋液和糖打至发白，再逐渐加入其他干湿原料，确保混合均匀。

03

过度搅拌会导致面糊出筋，影响蛋糕的松软度，应按需搅拌至刚好混合即可。

04

选择合适的蛋糕粉

正确测量原料比例

使用打蛋器搅拌均匀

避免过度搅拌

蛋糕装饰与美化

奶油霜是蛋糕装饰中最常用的材料之一，通过不同的裱花嘴可以制作出各种花边和图案。

使用奶油霜装饰

01

新鲜水果不仅为蛋糕增添色彩，还能增加口感，正确的摆放和切割技巧是关键。

水果装饰技巧

02

利用巧克力的可塑性，可以制作出各种形状的装饰品，如花朵、动物等，为蛋糕增添艺术感。

巧克力雕塑

03

糖霜绘画是一种高级装饰技术，通过调色和绘画技巧在蛋糕表面创作出精美的图案或场景。

糖霜绘画

04

常见问题及解决方法

01

蛋糕出炉后塌陷可能是由于过度搅拌或烤箱温度过高，应适当调整搅拌时间和烤箱温度。

02

蛋糕表面开裂通常是因为面糊太干或烤箱温度过高，可以尝试减少面糊中的干性成分或降低烤箱温度。

03

若蛋糕过于干燥，可尝试增加液体成分比例或在蛋糕中加入果酱、奶油等湿润材料。

蛋糕塌陷问题

表面开裂问题

蛋糕湿润度不足