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蛋糕制造知识培训课件

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汇报人：xx

目录

01

蛋糕制作基础

02

蛋糕配方与配比

03

烘焙技术要点

04

蛋糕口味创新

05

蛋糕店经营策略

06

蛋糕制作案例分析

蛋糕制作基础

PART01

原料知识介绍

不同蛋糕需要不同类型的面粉，如高筋面粉适合面包，低筋面粉适合蛋糕。

面粉的种类与选择

鸡蛋是蛋糕中的关键原料，提供结构、湿润度和乳化作用，影响蛋糕的质地。

鸡蛋在蛋糕中的作用

糖不仅提供甜味，还能影响蛋糕的结构和保湿性，如细砂糖、糖粉等。

糖的种类与功能

奶油、牛奶等乳制品对蛋糕的口感和风味有重要影响，需根据蛋糕类型选择合适种类。

乳制品的选择与影响

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04

基本烘焙工具

精确测量食材重量，保证蛋糕配方比例准确，是烘焙成功的关键。

电子秤

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用于混合蛋糕面糊，不同类型的搅拌器适用于不同质地的面糊，如电动或手动。

搅拌器

蛋糕的形状和大小取决于烤盘和烤模，它们是烘焙过程中承载面糊的容器。

烤盘和烤模

监测烤箱温度，确保烘焙过程中温度的稳定，避免蛋糕烤焦或未熟。

温度计

制作流程概述

根据蛋糕类型选择配方，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等，确保材料比例和制作步骤的准确性。

选择合适的蛋糕配方

精确称量面粉、糖、鸡蛋等原料，保证蛋糕质地和口感的一致性。

准备和称量原料

将干湿原料混合均匀，使用正确的搅拌技巧，避免过度搅拌导致面糊出筋。

混合和搅拌面糊

设定合适的烘烤温度和时间，确保蛋糕均匀受热，避免烤焦或未熟。

烘烤和温度控制

蛋糕配方与配比

PART02

常用蛋糕配方

使用鸡蛋、糖、低筋面粉和少量油脂，通过打发鸡蛋制作出松软的海绵蛋糕。

海绵蛋糕配方

以奶油、果泥或巧克力为主要成分，加入吉利丁或明胶，制作出轻盈且口感丰富的慕斯蛋糕。

慕斯蛋糕配方

结合植物油、牛奶、糖、鸡蛋和低筋面粉，通过分蛋法制作出湿润且有弹性的戚风蛋糕。

戚风蛋糕配方

配料比例调整

了解不同配料在蛋糕中的作用，如面粉提供结构，糖分增加湿润度，有助于调整比例。

理解基本原理

01

根据季节变化或个人口味偏好，适量增减液体成分，如牛奶或水，以达到理想湿润度。

调整水分含量

02

通过调整糖和酸性成分（如柠檬汁）的比例，确保蛋糕的甜酸平衡，提升口感。

平衡甜度与酸度

03

不同尺寸和材质的烤盘可能影响热量分布，需适当调整配方中的配料比例。

考虑烘焙工具影响

04

食品安全标准

选择新鲜、无污染的原料，确保蛋糕制作的起始点符合食品安全要求。

01

原料选择标准

严格遵守卫生操作规程，包括个人卫生、设备清洁和交叉污染的预防。

02

卫生操作规程

确保蛋糕在储存和运输过程中保持在适宜的温度和湿度，防止变质。

03

储存与运输条件

烘焙技术要点

PART03

混合面糊技巧

正确测量原料

精确测量面粉、糖、油等原料的重量，确保面糊质地均匀一致。

使用恰当的搅拌方法

根据蛋糕类型选择折叠或打发等搅拌方法，避免过度搅拌导致面糊筋性增强。

控制面糊温度

保持面糊温度适宜，避免因温度过高导致面糊提前发酵或破坏结构。

烘烤温度控制

01

不同的烘烤温度会影响蛋糕的质地和结构，例如高温快速烘烤可形成脆皮，低温慢烤则使蛋糕更加湿润。

02

使用烤箱温度计确保烤箱温度准确，避免因温度过高或过低导致的烘焙失败。

03

预热烤箱至设定温度，确保蛋糕入炉时能立即开始均匀受热，避免底部过熟或表面开裂。

温度对蛋糕质地的影响

温度计的正确使用

预热烤箱的重要性

装饰与美化方法

使用奶油装饰

01

奶油是蛋糕装饰中最常用的材料之一，通过打发和挤花技巧，可以制作出各种美丽的花朵和图案。

水果装饰技巧

02

新鲜水果不仅为蛋糕增添色彩，还能带来清新的口感。正确的切片和摆放方式是关键。

巧克力雕塑

03

利用巧克力的可塑性，可以制作出各种立体装饰物，如花朵、动物等，为蛋糕增添艺术感。

装饰与美化方法

食用金箔或银箔可以为蛋糕增添奢华感，常用于高端蛋糕装饰，提升视觉效果。

使用食用金箔

通过在蛋糕表面涂抹糖霜，然后用食用色素进行绘画，可以创造出个性化的蛋糕图案。

糖霜绘画

蛋糕口味创新

PART04

风味调配原理

蛋糕风味调配首先需了解甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉的相互作用和平衡。

理解基本味觉

通过不同层次的风味叠加，如先甜后苦，可以创造出丰富的口感和层次感。

掌握风味层次

对比如酸甜结合，和谐如香草与巧克力的搭配，都是风味调配中重要的原理。

运用对比与和谐

蛋糕在口腔中的风味持久性是调配时需要考虑的因素，以确保味道的持久和满足感。

考虑风味持久性

流行口味趋势

根据季节变化推出限定口味，如夏季的柠檬薄荷、冬季的姜饼香料，吸引顾客尝鲜。

季节性限定口味

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采用天然低糖、无添加的原料，如全麦粉、椰子糖，满足消费者对健康饮食的追求。

健康轻食概念

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