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初级中式烹调师复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.萝卜B.白菜C.土豆D.茄子

答案：B

解析：萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，茄子是茄果类，白菜属于叶菜类蔬菜。

2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）

A.里脊肉B.腿肉C.夹心肉D.五花肉

答案：A

解析：里脊肉是家畜肉中最嫩的肌肉，肉质鲜嫩多汁。

3.下列哪种调味料主要用于去腥增香（）

A.盐B.糖C.料酒D.醋

答案：C

解析：料酒具有去腥增香的作用，盐主要是调味，糖增加甜味，醋有去腥、增酸等作用，但去腥增香主要靠料酒。

4.水煮牛肉一般采用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：水煮牛肉需要旺火快速加热，使牛肉迅速成熟，保持鲜嫩口感。

5.炒的技法要求火力（）

A.小而均匀B.大而均匀C.先大后小D.先小后大

答案：B

解析：炒的技法要求火力大而均匀，这样能使原料快速成熟，保持口感和营养。

6.下列不属于干货原料涨发方法的是（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：D

解析：干货原料涨发方法主要有水发、油发、盐发等，火发不是常见的涨发方法。

7.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A

解析：直切适用于质地脆嫩、无骨的原料，如土豆等，适合切土豆丝。

8.下列鱼中，刺较少的是（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.白鲢

答案：C

解析：鲈鱼的刺相对较少，草鱼、鲫鱼、白鲢刺较多。

9.制作红烧肉一般选用（）

A.里脊肉B.五花肉C.腿肉D.夹心肉

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使菜肴肥而不腻。

10.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜

答案：B

解析：西红柿富含维生素C，黄瓜、生菜、菠菜也含有一定维生素，但西红柿含量相对较高。

11.炸制食品时，油的温度一般控制在（）

A.100120℃B.120150℃C.150200℃D.200250℃

答案：C

解析：炸制食品时，油的温度一般控制在150200℃，这个温度能使食品快速炸熟，表面金黄酥脆。

12.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

解析：勾芡时，淀粉与水的比例一般为1:3，这样调出的芡汁浓度合适。

13.下列属于复合味型的是（）

A.甜味B.咸味C.辣味D.鱼香味

答案：D

解析：鱼香味是由多种调味料调配而成的复合味型，甜味、咸味、辣味是基本味型。

14.下列哪种水果不适合用于做菜（）

A.苹果B.香蕉C.榴莲D.橙子

答案：C

解析：榴莲气味特殊，一般不常用于做菜，苹果、香蕉、橙子都可用于制作菜肴。

15.制作宫保鸡丁时，主要的调味料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.干辣椒D.番茄酱

答案：C

解析：宫保鸡丁以干辣椒为主要调味料，突出其香辣味。

16.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物营养（）

A.煮B.蒸C.炸D.煎

答案：B

解析：蒸的烹饪方法能最大程度保留食物营养，因为蒸汽加热能减少营养成分的流失。

17.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D

解析：鸡肉的脂肪含量相对较低，猪肉、牛肉、羊肉脂肪含量相对较高。

18.下列属于海鲜的是（）

A.甲鱼B.泥鳅C.螃蟹D.黄鳝

答案：C

解析：螃蟹属于海鲜，甲鱼、泥鳅、黄鳝属于淡水产品。

19.烹饪中常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是

答案：D

解析：玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都是烹饪中常用的淀粉。

20.下列哪种刀法能使原料成花刀状（）

A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D.以上都是

答案：D

解析：直刀剞、斜刀剞、混合剞都能使原料成花刀状，只是形状和效果有所不同。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于常用的烹饪原料有（）

A.粮食类B.蔬菜类C.肉类D.水产品类

答案：ABCD

解析：粮食类、蔬菜类、肉类、水产品类都是常用的烹饪原料。

2.下列属于烹调方法中热菜烹调方法的有（）

A.炒B.炖C.拌