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2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(5卷100道合辑-单选题)

2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉皮”的刀工技法属于哪种类型？

【选项】A.削类刀法B.割类刀法C.切类刀法D.折类刀法

【参考答案】C

【详细解析】拉皮制作需将食材切成细丝后卷起，属于切配过程中的细切技法，符合切类刀法的定义。削、割、折类刀法分别对应削片、切配、折叠等不同操作，与拉皮工艺无关。

【题干2】高温快炒时油温控制的关键标准是？

【选项】A.油面起小泡B.油面冒青烟C.油色透明泛光D.油温达到240℃

【参考答案】B

【详细解析】中式烹调中，油面冒青烟表明油温达到200-240℃的临界状态，适合快炒锁住食材水分。油色透明泛光（约160℃）适用于滑炒，冒青烟后继续升温易导致油品分解。

【题干3】传统“三吊汤”工艺中，首次吊汤的食材组合正确的是？

【选项】A.猪骨+鸡架+干贝B.鸡肉+火腿+香菇C.猪肘+虾皮+葱结D.猪骨+虾米+陈皮

【参考答案】A

【详细解析】三吊汤工艺要求首次吊汤选用猪骨、鸡架、干贝等基础食材，通过长时间熬制形成浓郁汤底。其他选项中猪肘含胶原蛋白过多易使汤浑浊，虾皮含盐量高影响后续调味，陈皮需在二次吊汤加入。

【题干4】制作松鼠鳜鱼时，鱼身改刀的关键刀法是？

【选项】A.直刀改花刀B.侧刀改直刀C.推拉刀法D.十字刀法

【参考答案】C

【详细解析】松鼠鳜鱼需采用推拉刀法（又称麦穗刀），在鱼身两侧斜切45度交叉刀纹，使鱼肉展开后形似松鼠尾巴。直刀、侧刀、十字刀法分别适用于片形、块状食材和立体造型，无法达到松鼠造型效果。

【题干5】传统卤制工艺中，“三浸三提”法的核心目的是？

【选项】A.排除血沫B.漫提风味C.控制火候D.均匀上色

【参考答案】B

【详细解析】三浸三提通过三次浸汤、二次提汤循环，使卤液中的有效成分逐步渗透食材。此过程比连续卤制多出20%风味物质析出率，而单纯排除血沫（A）需通过焯水完成，控制火候（C）是基础操作。

【题干6】处理海参的“三刷三泡”工序中，第一道刷洗的溶剂是？

【选项】A.清水B.白醋C.食用油D.食盐溶液

【参考答案】B

【详细解析】白醋（5%浓度）能溶解海参表面皂苷物质，去除腥味且不破坏蛋白质结构。清水直接冲洗易使皂苷残留，食用油（C）会形成保护膜阻碍后续吸收，食盐（D）需在浸泡阶段使用。

【题干7】制作拔丝地瓜时，糖色炒制的最佳温度区间是？

【选项】A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝类菜肴需达到硬糖色（160-180℃），此时糖溶液呈现琥珀色并产生焦糖香气。120℃以下为液态糖浆，200℃以上易生成焦苦味，240℃以上会发生美拉德反应破坏拔丝效果。

【题干8】传统“文武火交替”技法适用于哪种烹饪方式？

【选项】A.焖烧B.炖煮C.焖炖D.炒制

【参考答案】C

【详细解析】焖炖（C）需先武火煮沸（激发风味）再转文火慢煨（保持形态），而焖烧（A）全程保持中小火，炖煮（B）侧重液体沸腾状态，炒制（D）以快速颠勺为主，不涉及火候交替。

【题干9】制作水晶肴肉时，冷却定型应选择哪种容器？

【选项】A.不锈钢盘B.保鲜膜C.冰模D.玻璃罩

【参考答案】C

【详细解析】冰模（C）通过急速冷却形成均匀冰晶结构，使胶原蛋白充分凝固。不锈钢盘（A）导热快易导致表面收缩，保鲜膜（B）无法隔绝空气产生气孔，玻璃罩（D）无法控制冷却速度。

【题干10】传统“九转大肠”去腥的核心步骤是？

【选项】A.焯水去血沫B.浸泡白酒C.填充花椒D.烹入醋水

【参考答案】B

【详细解析】白酒（40%浓度）能快速挥发酒精气味同时溶解部分腥味物质，需在清洗后立即浸泡30分钟。焯水（A）会流失胶原蛋白，花椒（C）需在卤制阶段使用，醋水（D）用于平衡咸鲜味。

【题干11】制作“锅包肉”时，肉片挂糊的糊状物最佳黏度是？

【选项】A.流动性B.坚硬C.稀粥状D.干粉状

【参考答案】C

【详细解析】稀粥状糊（A）黏度不足无法包裹肉片，坚硬糊（B）易脱落，干粉状（D）需预先加水调配。稀粥状（C）能形成均匀保护层，在油炸时产生酥脆口感。

【题干12】传统“吊汤”工艺中，二次吊汤需加入的关键食材是？

【选项】A.火腿B.葱结C.灯芯草D.花椒

【参考答案】C

【详细解析】灯芯草（C