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8月营养与食品卫生学考试题及答案

一、单选题(共20题，每题1分，共20分)

1.试题：臭米面中毒的致病菌是

选项A.椰毒假单胞菌

选项B.曲霉菌

选项C.致病性大肠菌

选项D.镰刀菌

答案：A

解析：臭米面中毒主要由椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸引起。椰毒假单

胞菌在适宜条件下可产生强烈的毒素，导致食用者中毒，出现一系列严

重症状。曲霉菌主要产生曲霉毒素等；致病性大肠菌可引起肠道感

染等疾病；镰刀菌可产生多种毒素，但不是臭米面中毒的主要致病菌。

2.试题：Engel指数越大，说明

选项A.用于购买食品的支出越大

选项B.生活水平越贫穷

选项C.工资收入越大

选项D.生活水平越富裕

答案：B

解析：Engel指数是指食品支出占家庭总支出的比重，Engel指数越大，

说明食品支出占比越高，在家庭总支出一定的情况下，意味着用于其他

方面的支出相对越少，也就反映出生活水平越贫穷。

3.试题：我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B

(a)P的含量应

选项A.10ug

选项B.1ug/kg

选项C.5Rg/kg

选项D.10ng/kg

答案：C

4.试题：蛋白质生物学价值是指蛋白质

选项A.经代谢后，被机体利用的部分

选项B.以上都是

选项C.经消化后，机体利用的部分

选项D.经吸收后，被机体利用的部分

选项E.经摄入后，被机体利用的部分

答案：C

5.试题：N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性

选项A.一种动物

选项B.猴

选项C.大鼠、小鼠

选项D.多种动物

答案：D

解析：N-亚硝基化合物是一类对多种动物都具有致癌性的化学物质，可

在不同种属的动物中诱发肿瘤。

6.试题：肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分

解而致

选项A.蛋白质

选项B.脂肪

选项C.碳水化合物

选项D.纤维素

答案：A

解析：肉、蛋等食品富含蛋白质，腐败变质后有恶臭味主要是蛋白质成

份分解产生的。蛋白质分解会产生一些含硫、含氮的化合物等，这些物

质往往具有恶臭味。而脂肪分解一般会产生酸败味等；碳水化合物分解

主要产生酒精、有机酸等气味；纤维素相对较难被微生物分解产生恶臭

味。所以是蛋白质成份分解导致肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味。

7.试题：评价一种食物蛋白质营养价值的高低，主要是看

选项A.生物学价值、必须氨基酸组成、机体利用程度

选项B.蛋白质含量、必须氨基酸组成、机体利用程度

选项C.以上都不是

选项D.氮平衡、生物学价值、必须氨基酸的组成

选项E.食物中蛋白质的含量、氮平衡、机体的利用程度

答案：B

解析：评价一种食物蛋白质营养价值的高低主要看蛋白质含量、必需氨

基酸组成、机体利用程度。蛋白质含量是基础，反映了食物中蛋白质的

数量；必需氨基酸组成决定了蛋白质的质量，必需氨基酸种类齐全、比

例适当的蛋白质营养价值高；机体利用程度体现了蛋白质被人体吸收利

用的效果，如消化率、利用率等。

8.试题：影响蔬菜中钙吸收的主要因素是

选项A.磷酸

选项B.植酸

选项C.草酸

选项.琥珀酸

答案：C

解析：蔬菜中的草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，从而阻碍钙的吸

收。而磷酸、琥珀酸、植酸对蔬菜中钙吸收的影响相对草酸较小。

9.试题：贸易技术壁垒协议的英文缩写是

选项ASPS

选项B.CCP

选项C.TBT

选项.CAC

答案：C

10.试题：下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是

选项A.甜炼乳

选项B.全脂奶粉

选项C.淡炼乳

选项.调制奶粉

答案：A

解析：甜炼乳在加工过程中加入了大量蔗糖，含糖量过高，不适合婴儿

食用。婴儿的消化系统尚未发育完全，过多的糖分可能会导致婴儿消化

不良、晶齿等问题。调制奶粉是根据婴儿的营养需求进行调配