2024年11月中式面点师（初级）测试题+参考答案.docx

2024年11月中式面点师（初级）测试题+参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.题目：下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

(A)金枪鱼

(B)黄花鱼

(C)带鱼

(D)鲅鱼

参考答案：(A)

2.题目：下列不是水调面坯的是()。

(A)烧麦面坯

(B)油条面坯

(C)水饺面坯

(D)烙饼面坯

参考答案：(B)

3.题目：八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。

(A)鲜嫩

(B)滑润

(C)鲜润

(D)圆润

参考答案：(B)

详解：八宝粥口感滑润是其常见特点之一。鲜嫩一般形容质地比较嫩的食材，如嫩豆腐等；鲜润侧重于新鲜滋润；圆润通常形容形状或声音等，都不太符合八宝粥的口感特点。而滑润能较好地体现出八宝粥熬制后那种浓稠、顺滑的口感感受。

4.题目：面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。

(A)焖制

(B)烤制

(C)烙制

(D)熟制

参考答案：(D)

详解：面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经熟制的方法成熟。熟制是一个统称，包含了烤制、焖制、烙制等多种具体的烹饪方式来使坯料成熟，所以这里应选熟制。

5.题目：()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

(A)层酥面坯

(B)油酥面坯

(C)矾碱盐面坯

(D)玉米面坯

参考答案：(D)

6.题目：蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。

(A)铅

(B)铬

(C)铜

(D)碳

参考答案：(D)

详解：蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫等元素构成。碳是构成蛋白质的重要元素之一。铅、铬、铜并非构成蛋白质的基本元素。

7.题目：烤炉的温度在200～240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。

(A)中

(B)小

(C)微

(D)旺

参考答案：(A)

详解：在烤炉温度200～240℃时为中火，这个温度范围比较适合烤制蛋糕类品种，温度过高容易导致蛋糕表面烤焦而内部未熟透，温度过低则可能使蛋糕膨胀不起来或烤制时间过长，所以是中火。

8.题目：制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成()厚的大片为宜。

(A)3mm

(B)4mm

(C)5mm

(D)0.8mm

参考答案：(D)

详解：通常制作馄饨皮时，将大块面坯擀成大于0.8mm厚的大片较为适宜，这样的厚度方便后续包制馄饨时操作，且能保证馄饨皮有一定韧性又不过于厚实影响口感。若擀得太厚如3mm、4mm、5mm，会导致馄饨皮过厚，煮制时不易熟透且口感不佳；若擀得太薄如小于0.8mm，馄饨皮易破损，不利于包制。

9.题目：海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。

(A)磷

(B)碘

(C)铁

(D)钙

参考答案：(B)

详解：海产鱼类与淡水鱼相比，其碘含量最为突出。海水中含有丰富的碘，海产鱼类通过摄取海水及其中的碘，使得自身碘含量较高；而淡水环境中碘含量相对较低，淡水鱼的碘含量也就不如海产鱼类突出。钙、磷、铁等元素在海产鱼类和淡水鱼中也有一定含量，但并非像碘这样在海产鱼类中优势特别明显。

10.题目：食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。

(A)很多

(B)很高

(C)很低

(D)很浓

参考答案：(C)

详解：食品中天然存在的放射性物质含量很低，在正常情况下一般不会造成食品的安全性问题。

11.题目：切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

(A)刀具

(B)大刀

(C)中刀

(D)小刀

参考答案：(A)

详解：切是用刀具将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。刀具包含了各种不同类型和用途的刀，能够满足不同面点切割的需求，如大刀、小刀、中刀等都可统称为刀具，而单独说某一种刀并不全面准确。

12.题目：()法适用于无筋力面坯的制皮。

(A)擀皮

(B)拍皮

(C)按皮

(D)压皮

参考答案：(D)

13.题目：用糯米煮粥米与水的比例以()为宜。

(A)1:16

(B)1:10

(C)1:18

(D)1:15

参考答案：(B)

14.题目：嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。

(A)3

(B)4

(C)8

(D)5

参考答案：(C)

15.题目：拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状，随拨随煮。

(A)冷水锅中

(B)开水锅中

(C)案板上

(D)温水锅中

参考答案：(B)

详解：拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入开水锅中成小银鱼状，随拨随煮。这是因为开水能使面迅速受热凝固，形成小银鱼状的面条形态，并且能保证面条煮熟煮透，口感适宜。冷水锅中放入面坯会导致面坯粘连，温水锅中温度不够不利于面条快速成型和煮熟，案板上无法形成拨鱼面的形状，所以答案是开水锅中，即选项B。

16.题目：产能营养素有脂肪()和碳水化合物。

(A)矿物质

(B)肉类

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