食品添加剂亚铁氰化物(亚铁氰化钾和亚铁氰化钠)风险评估（摘要）.pdfVIP

国家食品安全风险评估专家委员会

（摘要）

亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、亚铁氰化钙等亚铁氰化物是食盐中常用

的抗结剂，用于防止食盐结块。欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西

兰、新加坡等国家和地区以及我国台湾地区均允许亚铁氰化物用作食品

添加剂，最大使用量为10~50mg/kg。我国允许亚铁氰化钾和亚铁氰化

钠用于盐及盐制品，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB

2760—2014）规定的最大使用量10mg/kg。

受国家卫生健康委食品司委托，国家食品安全风险评估专家委员会

组织开展亚铁氰化钾热稳定性和酸稳定性试验，研究食品添加剂亚铁氰

化钾相关问题，开展应急风险评估工作，重点回答我国食盐中使用亚铁

氰化钾的安全性及其标准适用性问题。

1.评估数据和方法

本次评估按照食品安全应急风险评估程序要求，基于现有文献数据

开展亚铁氰化物的危害评估和我国居民的摄入量评估。

在危害评估中，全面收集分析亚铁氰化物现有的理化性质、人体代

谢、毒性效应、法规管理、生产使用资料以及联合国粮农组织和世界卫

生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧洲食品安全局（EFSA）

等权威机构的评估报告，研究适用于评估我国食品添加剂亚铁氰化物的

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每日允许摄入量（ADI）。

国家食品安全风险评估中心组织开展亚铁氰化钾热稳定性试验和

酸稳定性试验。

在暴露评估中，采用点评估方法分别计算我国3~5岁、6~11岁、

12~17岁和18岁以上人群每日通过食盐摄入的亚铁氰化物水平。利用

食品安全国家标准中规定的亚铁氰化物最大使用量进行理论评估。为保

守估计，假定所有食盐中均添加了亚铁氰化物。利用文献报道的食盐中

亚铁氰化物含量数据进行精确评估。食盐消费量采用2015—2018年中

国居民营养与健康状况监测数据和2018年中国居民食物消费状况调查

数据，除消费量平均值外，还考虑极端消费量（第95和97.5百分位数，

P95和P97.5）。

2.评估结果

2.1亚铁氰化物的稳定性现有文献资料显示，亚铁氰化物具有较

高的热稳定性，但其稳定性会受到酸和碱的影响。

国家食品安全风险评估中心进行的热稳定性和酸稳定性实验发现，

食盐中的亚铁氰化钾加热至300℃未发生分解，其在常温下的酸性条件

中稳定。加热可促使该物质在酸性条件下分解产生氢氰酸，但氢氰酸极

易挥发。

结合我国的烹调情形进行进一步分析，鉴于常用食用油燃点低于

260℃，油炸烹调温度一般不超过200℃，因此食盐中的亚铁氰化物在

我国常见烹调温度下分解产生氰化物、或酸性条件下（加醋）烹调产生

的氰化物在食物中残留的可能性很小。

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2.2亚铁氰化物的健康影响亚铁氰化物的吸收率很低

（0.25%~0.42%），在人体内无蓄积，其急性毒性分级属低毒级。目前未

发现亚铁氰化物具有遗传毒性、致畸性或致癌效应。

大鼠2年毒性试验发现，肾脏是亚铁氰化物的潜在靶器官，经口给

予4.4mg/kgBW的亚铁氰化钠不会引发肾脏毒性，该剂量被EFSA作

为制定ADI的未观察到不良作用水平（NOAEL）。鉴于亚铁氰化钾、亚

铁氰化钠、亚铁氰化钙性质非常接近，JECFA和EFSA等机构均将三种化

合物视为一组物质进行安全性评价。JECFA基于大鼠亚慢性毒性试验结

果确定亚铁氰化物的组ADI为0~0.025mg/kgBW（以无水亚铁氰化钠计），

EFSA基于大鼠2年毒性试验结果确定其组ADI为0~0.03mg/kgBW。

鉴于慢性毒性试验的证据权重大于亚慢性毒性试验，且考虑到数据

质量及其不确定性等因素，工作组认为，可采用上述基于慢性毒性试验

制定的组ADI（0~0.03mg/kgBW）来评估我国食品添加剂亚铁氰化物的

使用安全性。

2.3我国人群亚铁氰化物摄入量采用最大使用量进行的理论评

估结果显示，我国3岁以上各年龄组人群平均每日通过食盐摄入的亚铁

氰化物为0.0012~0.0026mg/kgBW，每日通过食盐摄入亚铁氰化物P95

为0.0029~0.0060mg/kgBW，即使考虑我国3~5岁儿