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面试题食品科学与工程专业及答案

单项选择题（每题2分，共40分）

1.食品中水分的存在形式不包括（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.气态水

2.下列哪种糖不是还原糖（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

3.蛋白质的一级结构是指（）。

A.氨基酸的排列顺序

B.蛋白质的空间构象

C.蛋白质的二硫键位置

D.蛋白质的折叠方式

4.油脂的主要成分是（）。

A.甘油三酯

B.磷脂

C.胆固醇

D.脂肪酸

5.维生素C又称为（）。

A.视黄醇

B.核黄素

C.抗坏血酸

D.生育酚

6.食品中常见的防腐剂不包括（）。

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.丙酸

D.葡萄糖酸

7.巴氏杀菌的温度范围是（）。

A.30-60℃B.60-90℃C.90-120℃D.120℃以上

8.下列哪种食品保藏方法主要利用脱水原理（）。

A.冷藏

B.腌制

C.干燥

D.真空包装

9.在食品工程中，下列哪项不是常用的分离技术（）。

A.过滤

B.萃取

C.蒸馏

D.膜分离

10.食品感官评价中，下列哪种方法用于评估喜爱程度（）。

A.成对比较法

B.三点检验法

C.九点喜好标度

D.描述性检验法

11.下列哪种食物富含蛋白质（）。

A.蔬菜

B.水果

C.豆腐

D.米饭

12.下列哪种维生素主要存在于胡萝卜中（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

13.食品冷冻保藏的主要目的是（）。

A.增加食品风味

B.延长保质期

C.改变食品颜色

D.提高营养价值

14.下列哪种物质常用作食品抗氧化剂（）。

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸钠

D.硫酸铝钾

15.在食品加工中，下列哪种酶常用于改善肉制品持水性（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.三聚磷酸钠（非酶）

16.下列哪种食物富含膳食纤维（）。

A.白面包

B.全麦面包

C.红糖

D.果汁

17.食品冷链物流中的关键温度控制环节不包括（）。

A.原料采购运输

B.加工储存

C.分销配送

D.高温杀菌处理

18.下列哪种微生物检测指标主要反映食品受肠道致病菌污染的可能性（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.霉菌总数

D.酵母菌总数

19.在食品包装材料中，下列哪种物质需检测邻苯二甲酸酯（DEHP）迁移量（）

。

A.玻璃

B.塑料

C.纸质

D.金属

20.食品中农药残留检测常用的技术不包括（）。

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）

C.红外光谱法

D.酶联免疫吸附测定（ELISA）

多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品工程中常用的干燥方法有（）。

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

2.食品杀菌技术包括（）。

A.高温杀菌

B.低温杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

3.影响食品稳定性的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.微生物

4.常见的食品包装形式有（）。

A.袋装

B.罐装

C.瓶装

D.盒装

5.食品加工中常用的酶有（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.果胶酶

6.食品冷冻保藏的优点有（）。

A.延长保质期

B.保持食品品质

C.无需冷藏设备

D.抑制微生物生长

7.食品工程中常用的分离技术有（）。

A.过滤

B.离心分离

C.萃取

D.膜分离

8.食品工程中的单元操作包括（）。

A.粉碎

B.混合

C.浓缩

D.杀菌

9.下列哪些食物富含维生素E（）。

A.花生

B.鸡蛋

C.米饭

D.水果

10.食品感官评价的主要方法包括（）。

A.差别检验

B.标度检验

C.描述性检验

D.仪器分析

判断题（每题2分，共20分）

1.食品科学与工程学科的研究对象主要是食品的生产、加工、储存和运输。（）

2.食品中的营养成分在加工过程中不会发生变化。（）

3.巴氏杀菌适用于鲜奶、果汁等热敏性食品。（）

4.食品保藏的主要目的是为了增加食品的风味。（）

5.食品加工过程中的安全控制是保证食品安全的重要环节。（）

6.所有的食品添加剂都是安全的，可以无限制使用。（）

7.食品冷链物流中，温度控制的关键环节不包括零售终端。（）

8.菌落总数反映食品被微生物污染的程度，大肠菌群则作为粪便污染的指示菌。

（）

9.食品包装材料中的塑料需检测邻苯二