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6月中式面点师中级题库及答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.题目：调制物理膨松面坯,面粉()

选项【A】必须筋力强

选项【B】必须过罗

选项【C】必须洁白

选项【D】不必过罗

正确答案：(B)

解析：调制物理膨松面坯时，对面粉的要求之一是必须过罗。过罗可以使面粉更加细腻，去除杂质，有利于空气更好地混入面团中，形成均匀的气泡结构，从而使面坯膨松效果更好。而洁白并不是必需的，筋力强也不是关键要求，且面粉必须过罗。

2.题目：当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。

选项【A】铁棍

选项【B】手

选项【C】湿木棍

选项【D】干木棍

正确答案：(D)

解析：当有人触电后又不能立刻断开电源时，应使用干燥的绝缘物体（如干木棍）使带电体与人体脱离，不能用手、铁棍等导电物体，更不能用湿木棍，因为湿木棍导电会使施救者也触电。

3.题目：烙是通过金属受热后的()作用,使生坯成熟的方法。

选项【A】热对流

选项【B】热辐射和热对流

选项【C】热辐射

选项【D】热传导

正确答案：(D)

解析：烙制过程中，金属受热后将热量传递给生坯，使生坯成熟，这是利用了热传导的原理。热辐射是指物体由于具有温度而辐射电磁波的现象；热对流是指流体内部质点发生相对位移的热量传递过程，均不符合烙制使生坯成熟的原理。

4.题目：饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。

选项【A】质感

选项【B】口味

选项【C】形状

选项【D】色泽

正确答案：(D)

5.题目：()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

选项【A】沙门氏菌

选项【B】霉菌

选项【C】副溶血性弧菌

选项【D】大肠杆菌

正确答案：(C)

解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌对盐浓度的适应性与副溶血性弧菌不同，它们在该盐浓度下并非最适宜生长繁殖。

6.题目：下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

选项【A】煎饼、春卷皮

选项【B】包子皮、饺子皮

选项【C】春卷皮、饺子皮

选项【D】煎饼、馄饨皮

正确答案：(A)

解析：摊制工艺是将面糊等原料均匀地摊在锅具上制成薄片状制品。春卷皮和煎饼都是通过摊制工艺制作而成，饺子皮、馄饨皮一般是用擀制工艺，包子皮是通过包制工艺。所以答案选B。

7.题目：生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

选项【A】松仁

选项【B】揽仁

选项【C】麻仁

选项【D】瓜子仁

正确答案：(B)

解析：生拌椰蓉馅加入冰肉、榄仁制成的冰肉椰蓉馅口感丰富、层次分明，榄仁的独特风味能提升馅料整体档次，相比其他几种果仁更适合用于制作高档次的冰肉椰蓉馅。松子仁、瓜子仁、麻仁虽也是果仁，但在提升椰蓉馅档次方面不如榄仁突出。

8.题目：不能强化的食品种类是()。

选项【A】蔬果原料

选项【B】饮料

选项【C】谷类食品

选项【D】日常食用调味品

正确答案：(A)

解析：蔬果原料在加工或保存过程中，营养成分易受多种因素影响，如氧化、酶解等，难以进行有效的营养强化。谷类食品可通过添加维生素、矿物质等进行强化；日常食用调味品也可添加一些营养成分来强化；饮料同样能添加各类营养素进行强化。

9.题目：蛋白质不具备的生理功用是()。

选项【A】维持神经系统正常兴奋性

选项【B】构成骨骼、牙齿

选项【C】构成抗体

选项【D】防止水肿

正确答案：(B)

解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与身体的多种生理功能，如构成抗体、维持神经系统正常兴奋性、防止水肿等。而构成骨骼、牙齿的主要成分是钙等矿物质，并非蛋白质。

10.题目：白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

选项【A】云南、江西

选项【B】海南、浙江

选项【C】广东、江西

选项【D】吉林、黑龙江

正确答案：(D)

解析：白瓜子仁在我国北方广泛种植，吉林和黑龙江是北方重要的产区，且这两地出产的白瓜子仁较著名。而广东、江西、海南、浙江、云南等地并不以白瓜子仁著名，这些地区的气候和种植条件不太适合大规模种植白瓜子。

11.题目：油脂酸败的原因有()。

选项【A】抗氧化过程

选项【B】反水化作用

选项【C】酶解过程和水解过程

选项【D】渗透压作用

正确答案：(C)

解析：油脂酸败的原因主要有两个方面，即酶解过程和水解过程。酶解过程中，油脂在脂肪酶的作用下发生水解，产生游离脂肪酸；水解过程则是油脂在水的作用下，酯键断裂，生成脂肪酸和甘油。抗氧化过程会延缓油脂酸败；渗透压作用和反水化作用与油脂酸败并无直接关联。

12.题目：山药亦称(),爽脆透明。

选项【A】马蹄、芋艿

选项【B】洋山芋、马蹄

选项【C】地栗、马蹄

选项【D】地栗、芋艿

正确答案：(C)

解析：洋山芋是土豆的别称，与山药不同；芋艿