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中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料不属于制作馒头的主要原料（）

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.豆沙

答案：D。豆沙一般用于制作馅料，不是制作馒头的主要原料，制作馒头主要原料是面粉、酵母，盐可调节面团性质，辅助发酵。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，50℃60℃水温调制的面团属于（）

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.烫面坯

答案：B。冷水面坯用冷水调制；温水面坯用50℃60℃水温调制；热水面坯和烫面坯一般用80℃以上热水调制。

3.制作油条时，加入明矾和碱的作用是（）

A.增加韧性

B.增加甜味

C.使油条膨胀酥脆

D.增加色泽

答案：C。明矾和碱在油条制作中会发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。

4.下列哪种成型方法常用于制作饺子（）

A.擀皮法

B.捏塑法

C.抻制法

D.切割法

答案：A。制作饺子通常先将面团擀成圆形薄片，即擀皮法；捏塑法用于制作一些造型复杂的面点；抻制法常用于制作拉面等；切割法用于将大面团切成小块。

5.蒸制面点时，一般蒸制馒头的时间为（）

A.510分钟

B.1520分钟

C.2530分钟

D.3540分钟

答案：B。馒头大小适中的情况下，蒸制1520分钟左右能蒸熟，时间过短不熟，过长馒头口感变差。

6.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例大致为1:1:0.5，这样做出的豆沙馅口感香甜，质地合适。

7.煮制水饺时，一般需要点水（）次

A.1

B.23

C.45

D.67

答案：B。煮水饺时点23次水，能使水饺受热均匀，煮熟且不破皮。

8.下列哪种工具用于制作花卷时压花纹（）

A.擀面杖

B.花夹

C.刀具

D.刮板

答案：B。花夹专门用于制作花卷时压出花纹；擀面杖用于擀面皮；刀具用于切割；刮板用于刮面等。

9.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.0.5%1%

B.1%2%

C.2%3%

D.3%4%

答案：B。调制发酵面坯时，酵母用量一般为面粉的1%2%，用量过少发酵慢，过多可能影响面团风味。

10.制作千层饼时，在面皮上刷油的作用是（）

A.增加色泽

B.防止粘连

C.形成层次

D.增加香味

答案：C。制作千层饼刷油能使饼在折叠后形成多层，口感更丰富。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.制作中式面点时，只要卫生条件达标，使用过期面粉也可以。（）

答案：错误。过期面粉可能变质，会影响面点质量和食用安全，不能使用。

2.调制冷水面坯时，应将水一次性加入面粉中。（）

答案：正确。冷水面坯用冷水调制，一次性加水可使面团更劲道。

3.蒸制面点时，蒸锅中的水要一次性加足，中途不能加水。（）

答案：正确。中途加水会使蒸制温度变化，影响面点质量。

4.制作豆沙馅时，煮豆沙的时间越长越好。（）

答案：错误。煮豆沙时间过长会使豆沙过于软烂，失去应有的口感，时间要适中。

5.包制面点时，馅料越多越好。（）

答案：错误。馅料过多可能导致包制困难，且在蒸煮过程中容易破皮。

6.发酵面坯发酵过度，可加入适量碱面进行中和。（）

答案：正确。碱面能中和发酵产生的酸性物质，挽救发酵过度的面坯。

7.制作油条时，面团揉得越筋道越好。（）

答案：错误。油条面团不需要过度揉面，揉得太筋道会影响油条膨胀。

8.煮制面条时，水开后下面条，不需要搅拌。（）

答案：错误。下面条后搅拌可防止面条粘连。

9.制作花卷时，擀面皮要尽量薄。（）

答案：错误。面皮过薄花卷易散，要擀成合适厚度。

10.调制温水面坯时，水温越高越好。（）

答案：错误。温水面坯有合适的水温范围，水温过高就成热水面坯了。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述调制发酵面坯的步骤。

答案：首先准备好面粉、酵母、水等原料。将酵母用温水化开，静置几分钟使其活化。把面粉倒入容器中，缓缓加入酵母水和适量的水，边加边用筷子搅拌成面絮状。然后用手将面絮揉成面团，揉至面团表面光滑、质地均匀。将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖的地方发酵，直到面团体积膨胀至原来的1.52倍，用手指蘸面粉在面团上戳一个洞，洞口不回缩即发酵成功。

2.制作饺子时，如何防止饺子破皮？

答案：首先，调制面团要软硬适中，太硬饺子口感差，