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职业技能粮油质量检验员专业技术知识考试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于粮油感官检验基本方法的是（）

A.视觉检验B.味觉检验C.仪器检验D.触觉检验

答案：C

解析：感官检验主要通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）进行，仪器检验属于理化检验范畴。

2.稻谷中“不完善粒”不包括（）

A.未熟粒B.虫蚀粒C.病斑粒D.完整精米粒

答案：D

解析：根据GB1350-2018《稻谷》，不完善粒指有缺陷但尚有使用价值的颗粒，包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、生霉粒等，完整精米粒属于正常粒。

3.粮油中脂肪酸值的单位通常表示为（）

A.mgKOH/100gB.g/100gC.mmol/100gD.%

答案：A

解析：脂肪酸值是中和100g粮食中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，单位为mgKOH/100g（GB/T5510-2011）。

4.小麦粉中黄曲霉毒素B1的最大允许限量是（）

A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg

答案：B

解析：根据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，小麦粉中黄曲霉毒素B1限量为10μg/kg。

5.判定稻谷储存品质是否为“宜存”的关键指标是（）

A.脂肪酸值≤30mgKOH/100gB.品尝评分值≥70分

C.发芽率≥85%D.色泽气味正常

答案：B

解析：GB/T20569-2013《稻谷储存品质判定规则》规定，宜存稻谷需满足品尝评分值≥70分，脂肪酸值≤30mgKOH/100g（籼稻）或≤25mgKOH/100g（粳稻），且色泽气味正常。

6.下列属于强制性国家标准的是（）

A.GB/T1353-2018《玉米》B.GB2715-2016《食品安全国家标准粮食》

C.GB/T5490-2010《粮油检验一般规则》D.GB/T20570-2015《小麦储存品质判定规则》

答案：B

解析：国家标准中“GB”为强制性标准，“GB/T”为推荐性标准，GB2715是食品安全强制标准。

7.测定粮油水分时，采用105℃恒重法，两次称量差值应不超过（）

A.0.001gB.0.002gC.0.01gD.0.1g

答案：B

解析：GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定，恒重要求两次称量质量差不超过2mg（0.002g）。

8.大豆中“热损伤粒”的判定依据是（）

A.种皮破裂B.子叶变色（深黄、深褐或棕红）C.虫蛀孔洞D.发芽长度超过粒长1/2

答案：B

解析：GB1352-2009《大豆》规定，热损伤粒指因受热引起子叶变色（深黄、深褐或棕红）的颗粒。

9.食用植物油酸价的定义是（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.中和100g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

C.1g油脂中游离脂肪酸的克数

D.100g油脂中游离脂肪酸的克数

答案：A

解析：酸价（酸值）定义为中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数（GB5009.229-2016）。

10.下列不属于粮油卫生指标的是（）

A.铅（Pb）B.过氧化值C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）D.汞（Hg）

答案：B

解析：过氧化值属于油脂氧化酸败指标（品质指标），铅、汞为重金属污染物，DON为真菌毒素，均属卫生指标（GB2761、GB2762）。

二、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）

1.感官检验结果可直接作为粮油质量判定的唯一依据。（）

答案：×

解析：感官检验是初步判断手段，需结合理化、卫生指标综合判定（GB/T5490-2010）。

2.脂肪酸值测定时，样品粉碎后需立即测定，避免吸潮影响结果。（）

答案：√

解析：粉碎后的样品易吸潮或氧化，导致游离脂肪酸含量变化，需尽快测定（GB/T5510-2011）。

3.黄曲霉毒素M1主要存在于霉变的玉米、花生中，原料稻谷中不会检出。（）

答案：×

解析：黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内的代谢产物，主要存在于牛奶中；原料中的主要是B1（GB2761-2017）。

4.生霉粒属于不完善粒，判定时以肉眼可见菌丝为标准。（）

答案：√

解析：GB1350-2018规定，生霉粒指粒面有霉斑或子粒