面试题乳品工程专业及答案.docx

###面试题乳品工程专业及答案

####单项选择题（每题2分，共40分）

1.牛乳中的碳水化合物主要是：

A.葡萄糖

B.乳糖

C.果糖

D.蔗糖

2.巴氏杀菌乳的杀菌条件一般采用：

A.62-65℃，30min

B.72-75℃，15-20s

C.135-150℃，0.5-4s

D.A和B都可以

3.原料乳验收时，我国现行标准规定的酒精检验浓度可能包括：

A.68%

B.70%

C.72%

D.A、B和C

4.酸奶发酵常用的菌种是：

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌

C.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

D.嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌

5.乳中的酶类中，可作为牛乳热处理是否充分的指标是：

A.过氧化氢酶

B.过氧化物酶

C.磷酸酶

D.脂肪酶

6.乳的酸度一般用：

A.乳酸度表示

B.吉尔涅尔度表示

C.柠檬酸度表示

D.苹果酸度表示

7.乳中含量最高的矿物质是：

A.钙

B.磷

C.钠

D.铁

8.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度范围是：

A.100-120℃

B.120-135℃

C.135-150℃

D.150-160℃

9.炼乳生产中，加入蔗糖的目的不包括：

A.增加甜味

B.抑制微生物生长

C.提高黏稠度

D.提高蛋白质含量

10.乳粉的水分含量与什么性质有关？

A.蛋白质含量

B.乳糖含量

C.冲调性

D.脂肪含量

11.以下哪种物质不属于乳中的维生素？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K（一般不含）

12.乳品中蛋白质的主要来源是：

A.乳糖

B.脂肪

C.乳清蛋白

D.矿物质

13.巴氏杀菌法的目的是：

A.提高乳品的营养价值

B.增加乳品的口感

C.延长乳品的保质期

D.改变乳品的颜色

14.正常新鲜牛乳的酸度一般为：

A.16-18°TB.10-12°TC.20-22°TD.24-26°T

15.用于消毒牛奶的巴氏杀菌条件不包括：

A.137℃，2-4秒

B.72-75℃，15-20秒

C.115-120℃，20-30分钟

D.62-65℃，30分钟

16.乳粉生产中，喷雾干燥前的牛乳浓缩程度一般控制在：

A.原体积的1/2

B.原体积的1/3

C.原体积的1/4

D.原体积的1/5

17.以下哪种物质不是乳中天然存在的？

A.乳糖

B.三聚氰胺

C.钙

D.磷

18.奶酪生产过程中，使牛奶凝固的关键物质是：

A.凝乳酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.溶菌酶

19.衡量乳脂肪含量的指标是：

A.密度

B.酸度

C.脂肪球大小

D.乳脂率

20.奶油生产中，稀奶油分离时的温度一般控制在：

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

####多项选择题（每题2分，共20分）

21.乳中的蛋白质主要包括：

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.免疫球蛋白

D.脂肪球膜蛋白

22.影响乳品质量安全的因素有：

A.奶源质量

B.加工过程卫生

C.包装材料

D.储存运输条件

23.乳品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.紫外线杀菌

D.微波杀菌

24.乳品中的矿物质包括：

A.钙

B.磷

C.铁

D.锌

25.酸奶发酵过程中会产生的物质有：

A.乳酸

B.二氧化碳

C.乙醛

D.丁二酮

E.维生素

26.乳品中的维生素包括：

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素D

D.维生素E

27.乳品中添加的甜味剂可能包括：

A.蔗糖

B.果糖

C.乳糖

D.阿斯巴甜

28.原料乳验收的主要项目包括：

A.感官检验

B.理化检验

C.微生物检验

D.抗生素残留检验

29.保证奶源安全的措施有：

A.奶牛健康管理

B.规范挤奶操作

C.冷链运输

D.合理饲料搭配

30.控制乳品加工过程中交叉污染的措施有：

A.分区生产

B.人员卫生管理

C.设备定期清洗消毒

D.合理布局生产线

####判断题（每题2分，共20分）

31.乳品中的乳糖在人体中可以被直接吸收。

32.乳品中的蛋白质在高温下会变性。

33.巴氏杀菌乳可以在常温下长期保存。

34.乳粉的水分含量越高，冲调性越好。

35.乳制品中的益生菌可以改善肠道菌群平衡。

36.乳品中的抗生素残留对人体无害。

37.乳品中的稳定剂可以增加乳品的稠度。

38.储存奶粉时，环境湿度越高越好。

39.液态奶包装后无需进