2025年餐饮从业人员考试试题.docVIP

餐饮从业人员考试试题

一、选择题

1.餐饮从业人员在处理食材前，正确的洗手方式应该是（）[单选题]*

A.简单冲洗即可

B.用热水冲洗30秒

C.用肥皂和流动水洗手20秒以上

D.用酒精擦拭双手

E.用湿毛巾擦手

答案：C。原因：餐饮从业人员接触食材，手上可能带有各种细菌、病毒和污染物，简单冲洗、热水冲洗30秒、酒精擦拭双手或湿毛巾擦手都不能有效去除手上的病菌，而用肥皂和流动水洗手20秒以上可以较好地清洁双手，减少食品安全风险。

2.餐饮场所的食品储存温度，冷冻库的温度一般应保持在（）以下[单选题]*

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-25℃

E.-30℃

答案：C。原因：-18℃是比较标准的冷冻库储存温度，可以有效抑制微生物生长和保持食品的品质，如果温度高于-18℃，如-5℃、-10℃，食品容易变质，而-25℃、-30℃虽然温度更低，但会增加能耗且对于大多数食品储存并非必要。

3.以下哪种食品添加剂可用于增加糕点的甜味（）[单选题]*

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.柠檬酸

E.山梨酸钾

答案：C。原因：谷氨酸钠是鲜味剂，用于提鲜；苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，用于防止食品腐败；柠檬酸是酸味剂，用于调节酸度；而蔗糖是常见的甜味剂，能增加糕点的甜味。

4.餐饮从业人员在厨房操作时，以下哪种着装是不符合卫生要求的（）[单选题]*

A.白色工作服，帽子

B.工作服上有明显的污渍

C.佩戴一次性口罩

D.穿着防滑的工作鞋

E.工作服领口袖口扣紧

答案：B。原因：白色工作服和帽子、一次性口罩、防滑工作鞋以及领口袖口扣紧都是为了保证厨房操作的卫生和安全，而工作服上有明显污渍容易污染食材，不符合卫生要求。

5.以下哪种肉类在烹饪前不需要彻底解冻（）[单选题]*

A.牛肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.羊肉

E.都需要彻底解冻

答案：C。原因：鱼肉的结构相对比较松散，在未完全解冻的情况下也可以进行烹饪，而且在一些烹饪方式下，如煎、烤，不完全解冻的鱼肉可以更好地保持形状和口感，而牛肉、猪肉、羊肉如果不完全解冻就烹饪，容易出现内外熟度不均匀等问题。

6.餐饮场所中，餐具消毒常用的方法不包括（）[单选题]*

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.用洗洁精清洗

E.消毒柜消毒

答案：D。原因：煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒和消毒柜消毒都是常见的餐具消毒方法，而用洗洁精清洗主要是去除餐具上的油污等污渍，不能起到消毒的作用。

7.以下哪种食材最容易受到黄曲霉毒素污染（）[单选题]*

A.苹果

B.大米

C.土豆

D.黄瓜

E.洋葱

答案：B。原因：大米在储存不当，湿度较大的情况下容易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素，而苹果、土豆、黄瓜和洋葱相对来说不容易受到黄曲霉毒素的污染。

8.餐饮从业人员发现厨房内有老鼠活动的迹象，以下做法正确的是（）[单选题]*

A.不理会，继续工作

B.自己设置一些简易捕鼠夹

C.通知专业的害虫防治人员

D.用食物引诱老鼠到厨房外

E.用扫帚驱赶老鼠

答案：C。原因：不理会、自己设置简易捕鼠夹、用食物引诱或用扫帚驱赶老鼠都不是专业有效的处理方式，老鼠可能携带多种病菌，通知专业的害虫防治人员可以安全、有效地解决老鼠问题，防止对餐饮场所的食品安全造成威胁。

9.以下哪种烹饪油适合高温油炸且产生有害物质较少（）[单选题]*

A.橄榄油

B.黄油

C.棕榈油

D.亚麻籽油

E.芝麻油

答案：C。原因：橄榄油、黄油、亚麻籽油和芝麻油在高温下容易产生有害物质或发生变质，而棕榈油的烟点较高，适合高温油炸，并且相对来说在高温油炸过程中产生有害物质较少。

10.在食品加工过程中，以下哪项是防止交叉污染的有效措施（）[多选题]*

A.生熟食材分开存放

B.不同类型食材加工使用不同的刀具和案板

C.加工人员在处理不同食材前后洗手消毒

D.在同一个水槽清洗所有食材

E.把生肉和蔬菜放在同一个冰箱的同一层

答案：ABC。原因：生熟食材分开存放、不同类型食材使用不同刀具案板以及加工人员处理前后洗手消毒都能有效防止交叉污染；而在同一个水槽清洗所有食材会导致生食材上的病菌污染到熟食材或者干净食材，把生肉和蔬菜放在同一个冰箱同一层也容易造成交叉污染。