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食堂餐饮安全培训考试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.采购食品原料时，应优先查验供货方的哪项资质文件？

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.法人身份证

D.产品广告宣传册

答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》4.2.1，应查验食品供应商的食品经营许可证）

2.以下哪种食品原料可以采购使用？

A.包装破损的速冻水饺（生产日期2023年10月，保质期12个月）

B.带有动物检疫合格证明的冷鲜牛肉

C.表面有霉斑的干香菇

D.未标注生产日期的散装酱油

答案：B（A包装破损可能导致污染；C霉变食品含黄曲霉毒素；D无生产日期属不符合安全标准食品）

3.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面：

A.0.5米

B.1.5米

C.2米

D.3米

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.3规定，紫外线灯安装高度距离地面2米以内）

4.加工制作凉菜时，专间温度应控制在：

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：B（规范7.2.2明确凉菜专间温度应≤20℃）

5.以下关于食品留样的要求，错误的是：

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器

C.留样时间应不少于48小时

D.集体用餐配送单位留样时间应不少于72小时

答案：A（正确留样量应为≥125g，选项表述不少于正确，但实际规范要求是≥150g，此处题目存在笔误，正确答案应为A，因规范7.4.3规定留样量应≥150g）

6.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.佩戴清洁手套继续工作

B.用创可贴覆盖后工作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.涂抹消炎药膏后工作

答案：C（《食品安全法》第四十五条规定，有碍食品安全疾病的人员应调离接触直接入口食品岗位）

7.以下哪种餐具清洗消毒方法不符合要求？

A.热力消毒：100℃蒸汽蒸10分钟

B.化学消毒：含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟

C.洗碗机消毒：水温85℃，冲洗40秒

D.自然晾干：清洗后放置在操作台上自然风干

答案：D（规范8.3.3规定，消毒后的餐用具应沥干或烘干，不得自然晾干）

8.冷冻库温度应控制在：

A.-2℃至0℃

B.-12℃至-18℃

C.-18℃以下

D.0℃至4℃

答案：C（规范5.3.3规定，冷冻库温度应≤-18℃）

9.加工生鸡肉后未清洗刀具，直接切割熟制馒头，可能导致的食品安全问题是：

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染（交叉污染）

D.放射性污染

答案：C（生肉携带的致病菌污染熟食品，属生物性交叉污染）

10.食品添加剂使用应遵循五专管理，不包括：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专项记录

答案：A（规范7.3.2规定五专为专人保管、专柜存放、专用称量、专册记录、专人使用）

11.以下哪种情况属于食品腐败变质？

A.冷藏的米饭出现酸味

B.冷冻的带鱼表面有轻微冰晶

C.真空包装的酱牛肉涨袋

D.晒干的香菇颜色变深

答案：C（涨袋是微生物繁殖产生气体的表现，A酸味可能因淀粉分解，需结合其他指标判断；C明确为腐败变质）

12.发生疑似食物中毒事件时，首要措施是：

A.立即销毁剩余食品

B.报告属地市场监管部门

C.联系患者家属协商赔偿

D.对从业人员进行内部处罚

答案：B（《食物中毒事故处理办法》第十三条规定，发生后2小时内报告）

13.以下关于从业人员健康管理的要求，错误的是：

A.新参加工作的人员需取得健康证明后方可上岗

B.健康证明有效期为1年

C.患有痢疾的人员治愈后即可返岗

D.每日上岗前应进行健康自查

答案：C（需治愈后持医疗机构证明方可返岗）

14.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用：

A.新鲜苹果

B.冷藏24小时的西瓜

C.冷冻的浓缩果汁

D.当日剩余的鲜榨橙汁

答案：C（规范7.2.5规定现榨果蔬汁应使用新鲜水果，不得使用浓缩汁）

15.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少生产日期，应：

A.自行标注后使用

B.退货处理

C.缩短保质期后使用

D.用于加工非直接入口食品

答案：B（《预包装食品标签通则》4.1.7.1规定生产日期为必须标注内容，缺失属不符合安全标准食品）

16.以下哪种加工方式可能产生苯并芘？

A.水煮青菜

B.炭火烤制羊肉串

C.蒸汽加热包子

D.微波加热米饭

答案：B（高温炭烤会使脂肪热解产生多环芳烃类物质）

17.食品加工操作中，应避免的行为是：

A.接触直接入口食品前用肥皂洗手

B.加工过程中用手整理工作帽

C.专间内使用专用加工工具

D.凉菜装盘后立即加盖

答案：