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食堂安全考试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于食品原料采购的说法，正确的是：

A.采购散装食品时无需索取票据

B.应优先采购价格最低的供应商产品

C.必须查验并留存食品供应商的许可证和食品合格证明文件

D.进口食品只需核对中文标签，无需查验入境货物检验检疫证明

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。散装食品需索取票据，进口食品需同时查验检验检疫证明，价格不是优先考虑因素，因此选C。

2.食品冷藏库的温度应控制在：

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应保持在0-8℃，用于保存需冷藏的原料、半成品及成品；冷冻温度应≤-18℃，因此选B。

3.加工生鸡肉后未清洁的刀板直接切配熟制馒头，最可能导致的风险是：

A.农药残留污染

B.交叉污染引发细菌性食物中毒

C.重金属污染

D.亚硝酸盐中毒

答案：B

解析：生鸡肉可能携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，未清洁的刀板直接接触熟制食品（直接入口食品），会造成致病菌污染，引发细菌性食物中毒，因此选B。

4.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴覆盖后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.佩戴双层手套后继续操作

D.用酒精消毒后无需其他处理

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品加工人员患有发热、腹泻、手部或其他部位有开放性伤口等有碍食品安全疾病的，应暂停接触直接入口食品的工作，因此选B。

5.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是：

A.应使用符合国家标准的食品添加剂

B.可超范围使用甜味剂改善糕点口感

C.需准确记录添加剂的使用量和使用时间

D.不得使用工业用甲醛浸泡水产品

答案：B

解析：《食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得超范围、超限量使用食品添加剂，因此选B。

6.食堂餐具清洗消毒的正确流程是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

解析：正确流程为：去除残渣（初洗）→用洗涤剂清洗（去除油污）→清水冲洗（去除洗涤剂）→消毒（热力或化学方法）→保洁（存放在清洁干燥的专用柜），因此选D。

7.下列哪种食品属于禁止采购的范围？

A.包装完整、在保质期内的预包装食品

B.经动物检疫合格的新鲜猪肉

C.外观正常、未标注生产日期的散装酱油

D.标注“有机食品”认证标志的蔬菜

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条规定，无标签的预包装食品、超过保质期的食品、未按规定进行检疫的肉类等禁止经营。散装食品需标注名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，未标注生产日期的属于禁止采购范围，因此选C。

8.食品加工过程中，中心温度需达到70℃以上方可食用的是：

A.凉拌黄瓜

B.煎制牛排（三分熟）

C.清炒青菜

D.炖煮的红烧肉

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工制作畜禽肉、水产品等块状食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。凉拌黄瓜为即食生食，煎制三分熟牛排中心温度未达标，清炒青菜因体积小易熟但需确保无致病菌，炖煮红烧肉需彻底加热，因此选D。

9.食堂留样食品应按品种分别盛放，每个品种留样量不少于：

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次的食品成品应留样，每个品种的留样量不少于125克，因此选C。

10.食品加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全管理员证

B.健康证明

C.厨师资格证

D.卫生培训合格证

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，因此选B。

11.下列关于食品储存的说法，错误的是：

A.食品应与墙壁、地面保持10厘米以上距离

B.生食品、半成品、熟食品应分柜存放

C.食品可与洗涤剂、消毒剂同柜存放