职业技能比赛西式面点师（糕点面包烘焙工）赛项技术文件.pdfVIP

亳州市退役军人职业技能比赛

西式面点师(糕点面包烘焙工)赛项

技

术

文

件

2025年7月

目录

一、技术描述1

二、竞赛命题与评判标准1

三、竞赛流程8

四、竞赛细则8

五、竞赛场地、设备与材料安排11

六、安全、健康要求12

七、申诉与仲裁12

一、技术描述

(一)项目概要

本次竞赛为市退役军人事务局、市人力资源社会保障局联

合举办的亳州市退役军人职业技能比赛，进一步引导、鼓励退

役军人开展岗位练兵和技术比武活动，有效促进我市退役军人

餐饮烘焙从业人员提高技能水平，助力退役军人高质量就业创

业。竞赛为单人实操赛，设西式面点师(糕点面包烘焙工)项

目。

(二)技能要求

参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准《糕点面包烘

焙工》(三级/高级工及以上)要求，结合行业实际需求制定。

具体要求包括：

1.熟练掌握面粉、油脂、糖类等各类烘焙原料的品质鉴定

方法及储存要求，能根据产品需求选择适宜原料；

2.熟练运用烘烤温度、时间调控等烘焙工艺、裱花、造型

等装饰技法及成品定型技术，确保产品外观与口感符合标准；

3.能熟练操作烤箱、发酵箱、搅拌机等烘焙设备，并具备

设备故障排查与基础维护能力，严格遵守食品安全与卫生规

范，包括原料交叉污染防控、成品保存及保质期管理；

4.具备创新产品研发能力，能结合市场需求开发兼具传统

特色与现代审美的烘焙产品。

二、竞赛命题与评判标准

1-

(一)竞赛命题

竞赛项目的技术标准是以《糕点面包烘焙师(试行)国家

职业标准》(三级/高级工及以上)要求，以单人实操形式竞赛。

模块一：西点艺术造型制作

运用巧克力工艺、拉糖工艺、翻糖工艺、裱花工艺中的一种造

型工艺，制作一件独立的西点艺术造型，造型高度在40-50cm之间

(不含底托厚度),直径不超过40cm。所有作品现场制作。装饰

物必须现场制作并可食用。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工

器具及原料自备。底托及餐具自备。成品不得出现字母数字等造型

和图样。

模块二：整形蛋糕制作

允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品，除烘烤类半成品外，均需现

场制作。蛋糕口味、形状、高度不限，需要装饰，装饰物必须现场

制作并可食用。要求使用赛场提供的蛋糕底托(平盘，直径约20cm)

出品。同一品种制作2件，一件用于摆台展示，一件用于评委试吃，

重量800-1500g/件。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工器具及

原料自备。成品不得出现字母数字等造型和图样。

模块三：创意甜品制作——蛋糕类

允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品，同一个品种6件，重量

60-120g/件，6件重量保持一致。需要包含可食用装饰物和馅心，

除烘烤类半成品外，均需现场制作。现场仅提供基础工器具和原料，

特殊工器具及原料自备。底托及餐具自备，