湖北理工学院《食品溯源技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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湖北理工学院

《食品溯源技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

2、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）

A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯

3、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）

A.原料储存区

B.加工区

C.包装区

D.成品储存区

4、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）

A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇

5、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）

A.铁是合成血红蛋白的重要原料

B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收

C.维生素C可以促进铁的吸收

D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况

6、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

7、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

8、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）

A.圆形模具

B.环形模具

C.方形模具

D.异形模具

9、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

10、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）

A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状

11、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

12、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

13、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）

A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻

14、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.纸C.金属D.玻璃

15、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）解释食品的抗氧化剂及其作用机理。

2、（本题5分）简述食品生物技术中的基因表达调控在食品领域的应用。

食品生物技术的基因表达调控在食品领域有潜在应用。

3、（本题5分）解释食品的发酵豆制品及其营养价值。

4、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品中风味物质的提取、分离和鉴定方法，以及在食品风味分析中的应用和挑战。

2、（本题5分）食品中的风味物质的分析鉴定需要综合运用多种分析技术。请深入论述气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术在风味分析中的应用和互补性。

3、（本题5分）深入探讨食品在油脂加工过程中的精炼损失和风味改善，分析油脂加工的新技术和应用。

4、（本题5分）详细论述食品在辐照处理过程中的变化及对食品营养和安全的影响，