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食堂食品安全与卫生考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

2.下列哪种食品添加剂的使用不符合规范？（）

A.面包中添加山梨酸钾作为防腐剂（用量≤1.0g/kg）

B.凉拌菜中添加柠檬黄改善色泽（用量≤0.1g/kg）

C.腌菜中添加亚硝酸钠作为护色剂（残留量≤30mg/kg）

D.糕点中添加碳酸氢钠作为膨松剂（按生产需要适量使用）

3.食堂加工操作中，生熟食品容器应严格区分。下列标识方法最规范的是（）

A.生品用红色容器，熟品用蓝色容器

B.生品容器标注“生”字，熟品容器标注“熟”字并加贴保鲜膜

C.生品容器带缺口，熟品容器无缺口

D.生品容器存放在操作区左侧，熟品容器存放在右侧

4.食品留样的最基本要求是（）

A.每餐每种食品取100g以上，冷藏保存48小时

B.每餐每种食品取125g以上，冷藏保存48小时

C.每餐每种食品取150g以上，冷藏保存72小时

D.每餐每种食品取200g以上，冷藏保存72小时

5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴覆盖后继续操作

B.戴双层手套后继续操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.用酒精消毒后继续操作

6.以下关于食品储存的说法，错误的是（）

A.冷冻库温度应保持在-18℃以下

B.冷藏库温度应保持在0-4℃之间

C.干货仓库相对湿度应控制在60%以下

D.食品与墙壁、地面的距离均应≥10cm

7.加工制作水产品时，最需要重点预防的污染物是（）

A.黄曲霉毒素B.组胺C.亚硝酸盐D.苯并芘

8.下列哪种情况不属于食品交叉污染？（）

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.生鱼和熟鱼在同一冷藏柜分层存放（生鱼在上层）

C.处理过生鸡蛋的手未清洗直接拿取即食点心

D.装过生污水产品的容器未清洗直接装熟米饭

9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）

A.符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准

B.有消毒产品生产企业卫生许可证

C.标签标注符合《消毒产品标签说明书管理规范》

D.以上都是

10.从业人员健康检查的重点项目不包括（）

A.痢疾B.肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病

11.加工制作凉菜的专用操作间，应配备的设施不包括（）

A.空气消毒装置（如紫外线灯）

B.独立的空调设备

C.专用冷藏设施

D.灭蝇灯（与操作台面距离≥1.5米）

12.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可以超范围使用但不得超限量

B.不得使用食品用香料以外的食品添加剂

C.应当在加工过程中准确称量并记录

D.复合添加剂可以不标注具体成分

13.食品原料验收时，发现预包装食品没有标注生产日期，正确的处理方式是（）

A.重新标注后使用

B.退回供货方

C.登记后暂时存放

D.优先使用完毕

14.食堂发生疑似食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）

A.停止食品加工销售

B.封存导致或可能导致事故的食品及原料

C.销毁剩余可疑食品避免扩散

D.通知相关就餐人员及时就诊

15.下列关于餐用具清洗消毒的流程，正确的是（）

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.刮渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.刮渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.刮渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

16.加工制作需要烧熟煮透的食品时，中心温度应达到（）

A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上

17.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）

A.未检疫的猪肉（有动物检疫合格证明）

B.快到期的临期饼干（距保质期还有15天）

C.发芽的马铃薯（已彻底挖除芽眼）

D.冷冻的进口带鱼（有入境货物检验检疫证明）

18.从业人员工作时，不符合个人卫生要求的行为是（）

A.穿清洁的工作衣帽

B.戴戒指操作直接入口食品

C.头发全部束入帽内

D.操作前用肥皂+流动水洗手20秒

19.食品留样记录应包含的信息不包括（）

A.留样时间B.留样人签名C.食品名称D.加工人员工号

20.下列关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）

A.应建立餐厨废弃物处置台账

B.可与生活垃圾混合存放

C.交予有资质的单位处理

D.处置记录保存期