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焙烤食品加工技术课件

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目录

焙烤食品概述

01

焙烤工艺流程

03

焙烤品质控制

05

焙烤原料知识

02

焙烤设备与工具

04

焙烤食品创新

06

焙烤食品概述

01

焙烤食品定义

焙烤食品包括面包、蛋糕、饼干等多种类型，每种都有其独特的制作工艺和风味。

焙烤食品的分类

焙烤过程中，原料经过加热发生化学和物理变化，形成特有的质地和口感。

焙烤食品的加工原理

焙烤食品主要原料包括面粉、糖、鸡蛋等，辅以各种添加剂和风味物质。

焙烤食品的原料

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02

03

焙烤食品分类

焙烤食品可按原料分为小麦类、玉米类、杂粮类等，每种原料赋予食品独特风味。

按原料分类

根据烘焙方式不同，焙烤食品可分为烤箱烘焙、平底锅煎烤、空气炸锅等类型。

按烘焙方式分类

焙烤食品按甜度可分为无糖、低糖、中等糖分和高糖食品，满足不同人群需求。

按甜度分类

根据口感不同，焙烤食品可分为酥脆、松软、湿润、干硬等不同类别，各有特色。

按口感分类

焙烤食品特点

焙烤食品如面包、蛋糕等，具有松软、酥脆等多种口感，满足不同消费者的需求。

多样化的口感

01

焙烤食品中常添加谷物、坚果等，富含蛋白质、纤维素等营养成分，有益健康。

丰富的营养成分

02

烘焙过程中产生的香气，如面包的麦香、饼干的奶香，是焙烤食品吸引人的特点之一。

独特的香气

03

经过适当加工和包装的焙烤食品，如饼干、糕点，可以保持较长时间的新鲜度和口感。

长时间的保质期

04

焙烤原料知识

02

主要原料介绍

小麦粉根据蛋白质含量分为高筋、中筋和低筋，影响面包和蛋糕的质地和口感。

01

糖不仅是甜味来源，还能影响面团的发酵和烘焙食品的色泽及结构。

02

鸡蛋在焙烤中起到粘合、乳化、发泡和保湿等作用，是不可或缺的原料之一。

03

牛奶、奶油等乳制品能增加焙烤食品的风味和营养价值，改善质地和口感。

04

小麦粉的种类与特性

糖类在焙烤中的作用

鸡蛋在焙烤中的多重功能

乳制品在焙烤中的应用

辅助原料作用

添加乳化剂如卵磷脂可增强面团的弹性和延展性，提升面包的口感和体积。

改善面团结构

使用焦糖色素或糖浆可以增加焙烤食品的金黄色泽，同时增添独特的焦糖香味。

增强色泽和风味

防腐剂如丙酸盐可以抑制霉菌和细菌的生长，有效延长焙烤食品的货架期。

延长保质期

原料质量标准

选择面粉时，蛋白质含量是关键指标，高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合蛋糕。

面粉的蛋白质含量

不同类型的糖，如白糖、红糖，会影响焙烤食品的风味和色泽，纯度高的糖有助于提升产品质量。

糖的纯度和类型

原料质量标准

新鲜鸡蛋能确保焙烤食品的口感和结构，蛋黄的色泽和蛋白的打发能力是判断新鲜度的重要指标。

鸡蛋的新鲜度

01

奶油的脂肪含量决定了其在焙烤中的表现，高脂肪含量的奶油能提供更丰富的口感和更好的膨胀效果。

奶油的脂肪含量

02

焙烤工艺流程

03

面团制备技术

根据焙烤食品的种类选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

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04

准确称量面粉、水、酵母等原料的比例，保证面团的一致性和稳定性。

精确计量原料

采用适当的搅拌速度和时间，使面团达到理想的筋度和光滑度，为发酵打下基础。

面团搅拌技巧

控制好面团的发酵温度和时间，以获得理想的体积膨胀和风味发展。

面团发酵控制

发酵与成型

精确控制发酵的温度和时间，以确保面团发酵程度适中，影响最终产品的口感和结构。

发酵温度与时间控制

根据不同的焙烤食品需求，对面团进行切割、塑形，如面包的揉制和饼干的压制成型。

面团成型技巧

面团通过酵母作用进行发酵，产生气体使面团体积膨胀，形成松软的质地。

面团发酵过程

烘焙与冷却

烘焙过程中的温度控制

精确控制烘焙温度是保证食品质量的关键，如面包在180-200°C下烘烤至金黄酥脆。

冷却过程中的湿度管理

控制冷却环境的湿度可以防止焙烤食品表面过快失水变硬，如使用湿布覆盖刚出炉的面包。

烘焙时间的把握

烘焙后的冷却方法

烘焙时间需根据食品种类和大小调整，如小饼干可能只需10分钟，而蛋糕可能需要30分钟以上。

烘焙完成后，正确的冷却方法对保持食品口感和结构至关重要，如蛋糕需在室温下自然冷却。

焙烤设备与工具

04

常用烘焙设备

搅拌机

搅拌机是烘焙中不可或缺的设备，用于混合面团和配料，确保食材均匀混合。

烤箱

烤箱是烘焙食品的核心设备，通过控制温度和时间来完成烘焙过程。

发酵箱

发酵箱用于面团的发酵过程，提供恒温恒湿的环境，保证面团发酵质量。

设备操作要点

清洁维护

温度控制

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03

定期清洁和维护烘焙设备，防止食品污染，延长设备使用寿命。

精确控制烤箱温度是保证焙烤食品质量的关键，不同食品对温度的要求不同。

02

合理安排烘焙时间，避免过烤或欠烤，确保食品的口感和外观。

时间管理

设备维护与清洁

为确保烘焙