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食堂食品卫生安全知识培训考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食堂采购食品原料时，应优先选择具有（）的供应商。

A.个体经营许可证

B.食品生产/经营许可证

C.流动摊贩备案证明

D.农产品自产证明

答案：B

2.食品冷藏储存的温度应控制在（）。

A.-18℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-20℃

答案：B

3.预包装食品的“保质期”是指（）。

A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限

B.食品可以食用的最终日期

C.食品出厂后允许销售的最长时间

D.食品开封后可保存的时间

答案：A

4.加工生肉、水产品后，用于处理熟食品的刀、砧板必须（）。

A.用清水冲洗后继续使用

B.用热水浸泡10分钟

C.彻底清洗并消毒

D.与其他工具混合存放

答案：C

5.食品加工人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.戴清洁手套继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后继续操作

答案：C

6.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒的温度应不低于（），时间不少于（）。

A.100℃，10分钟

B.80℃，15分钟

C.60℃，20分钟

D.90℃，5分钟

答案：A

7.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.未超过保质期的预包装食品

B.感官无异常的散装干货

C.包装破损的冷冻海产品

D.标注“QS”标志的合格调味品

答案：C

8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜保存

C.专册记录

D.专用运输

答案：D

9.食堂留样食品应在（）条件下保存（）小时以上。

A.冷藏，24

B.常温，48

C.冷藏，48

D.冷冻，72

答案：C

10.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。

A.用热水浸泡10分钟

B.彻底煮熟煮透

C.与其他蔬菜混合炒制

D.去除豆筋后凉拌

答案：B

11.食品加工场所的地面应保持（），以防止积水和细菌滋生。

A.光滑无坡度

B.粗糙易清洁

C.有1-2%的排水坡度

D.铺设地毯

答案：C

12.从业人员每年必须进行（），取得健康证明后方可上岗。

A.食品安全知识培训

B.健康检查

C.操作技能考核

D.应急演练

答案：B

13.以下哪种行为符合食品加工卫生要求？（）

A.加工人员工作时佩戴戒指

B.用手直接接触熟制食品

C.加工间内设置专用洗手池

D.食品原料与洗涤剂同柜存放

答案：C

14.发生食品安全事故后，食堂应在（）小时内向当地市场监管部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

15.食品仓库内货物存放应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。

A.≥10cm，≥15cm

B.≥15cm，≥20cm

C.≥20cm，≥30cm

D.≥30cm，≥10cm

答案：A

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于禁止经营的食品有（）。

A.腐败变质、油脂酸败的食品

B.被包装材料污染的食品

C.超过保质期但感官正常的食品

D.未标明生产日期的预包装食品

答案：ABCD

2.食品加工过程中预防交叉污染的措施包括（）。

A.生熟食品分区域加工

B.使用不同颜色的刀和砧板区分生熟

C.加工生食品后彻底清洗消毒工具

D.熟食品用专用容器存放

答案：ABCD

3.从业人员个人卫生要求包括（）。

A.工作前、处理食品原料后必须洗手

B.不得留长指甲、涂指甲油

C.工作时可以佩戴普通戒指

D.咳嗽或打喷嚏时用手帕遮住口鼻

答案：ABD

4.食品储存的“四隔离”原则是指（）。

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物、药物隔离

D.食品与天然冰隔离

答案：ABCD

5.以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）。

A.可超范围使用食品添加剂改善口感

B.必须严格按照GB2760标准使用

C.使用时需准确称量并做好记录

D.不得使用工业用添加剂

答案：