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食堂安全培训测试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品原料采购行为符合食品安全要求？（）

A.从无食品生产许可证的小作坊采购散装酱油

B.采购冷冻禽肉时，要求供应商提供动物检疫合格证明

C.购买发芽土豆用于制作酸辣土豆丝

D.采购过期但未开封的食用盐用于腌制菜品

答案：B

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件；冷冻禽肉属于畜禽产品，必须索取动物检疫合格证明。A选项无许可证来源不合法；C选项发芽土豆含龙葵素，禁止使用；D选项过期食品禁止经营。

2.食品加工区应设置“五防”设施，以下不属于“五防”的是（）

A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防辐射

答案：D

解析：食堂“五防”指防鼠、防蝇、防尘、防虫、防潮，防辐射不属于常规食品加工区防护要求。

3.生熟食品存放时应遵循的核心原则是（）

A.生食品在上层，熟食品在下层

B.熟食品在上层，生食品在下层

C.生熟混合存放以节省空间

D.生熟分开存放，无上下层要求

答案：B

解析：生食品（如禽肉、海鲜）可能携带致病菌，熟食品直接入口，为避免生食品汁液滴落污染熟食品，应遵循“熟上生下”原则。

4.食品添加剂使用时，以下做法正确的是（）

A.为提升色泽，超范围使用柠檬黄

B.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、范围和限量使用

C.为节约成本，将工业用碱（碳酸钠）替代食用碱用于面点加工

D.未标注食品添加剂名称，直接在菜品中添加

答案：B

解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围和限量，超范围、超限量使用或使用工业级添加剂均属违法（如工业碱可能含重金属）。

5.食品加工中，加工人员手部消毒的正确流程是（）

A.清水冲洗→擦干即可

B.清水冲洗→使用含氯消毒液浸泡30秒→清水冲洗→擦干

C.直接使用酒精喷雾消毒，无需冲洗

D.用热水冲洗后自然晾干

答案：B

解析：手部消毒需先去除表面污渍（清水冲洗），再用有效氯浓度200-500mg/L的消毒液浸泡或擦拭（接触时间≥30秒），最后冲洗并擦干，避免化学残留。

6.冷藏库（柜）的温度应控制在（）

A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，冷藏温度应≤4℃，冷冻温度应≤-18℃。0-4℃可有效抑制大部分微生物繁殖。

7.以下哪种情况不属于从业人员健康禁忌证？（）

A.活动性肺结核B.手部湿疹C.霍乱D.伤寒

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部湿疹若未化脓或渗出，不属于禁止范围。

8.食品留样的要求是（）

A.每餐每种食品取100g，保存24小时

B.每餐每种食品取125g，保存48小时

C.每餐每种食品取200g，保存72小时

D.仅对肉类食品留样，保存24小时

答案：B

解析：根据GB31654-2021，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量≥125g，保存时间≥48小时，并有留样记录。

9.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全操作是（）

A.急火快炒保持脆嫩

B.彻底加热至100℃以上，持续10分钟以上

C.用盐水浸泡30分钟

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：B

解析：四季豆含皂素、植物血凝素等毒素，需彻底加热破坏毒素，否则可能引发食物中毒。判断方法：颜色由鲜绿变为暗绿，无豆腥味。

10.餐具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

解析：正确流程为：去除残渣（初洗）→用洗涤剂清洗（去油污）→清水冲洗（去洗涤剂）→消毒（热力或化学方法）→保洁存放（避免二次污染）。

11.以下哪种食品加工工具需专用，不得与生食工具混用？（）

A.切配生肉的菜刀B.切配水果的砧板

C.盛放剩菜的不锈钢盆D.清洗餐具的刷子

答案：B

解析：直接入口食品（如水果、熟食）的加工工具需与生食（生肉、蔬菜）工具严格分开，避免交叉污染。切配生肉的菜刀属于生食工具，需与熟食工具分开；水果属