食堂安全教育考试试题(含答案).docxVIP

食堂安全教育考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食堂采购的食品原料应查验的合格证明不包括（）

A.食品生产许可证

B.动物检疫合格证明

C.产品出厂检验报告

D.供应商员工健康证

答案：D

2.冷藏柜储存熟制食品时，温度应控制在（）

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品冷藏温度应≤4℃）

3.加工生肉与熟肉的刀、砧板必须分开使用，其主要目的是（）

A.避免交叉污染

B.提高加工效率

C.便于清洁消毒

D.符合设备管理要求

答案：A

4.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人保管

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用储存冰箱

答案：D（“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专用称量工具）

5.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应≥120℃，持续时间不少于（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：B（依据GB14934-2016，红外线消毒温度≥120℃，时间≥10分钟）

6.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗

A.食品安全管理员证

B.健康合格证明

C.操作技能等级证

D.消防培训合格证

答案：B

7.加工后的半成品应在（）小时内使用或冷藏

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B（超过2小时未使用需冷藏，冷藏时间不超过24小时）

8.发现食品原料有腐败变质迹象时，正确的处理方式是（）

A.挑拣未变质部分加工

B.高温蒸煮后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价出售给员工

答案：C

9.食堂燃气管道泄漏时，首先应（）

A.打开抽油烟机通风

B.关闭燃气总阀门

C.拨打119报警

D.用明火检查泄漏点

答案：B（立即关闭阀门，严禁开关电器或使用明火）

10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样量≥125g）

11.操作间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面（）

A.1-1.5米

B.1.5-2米

C.2-2.5米

D.2.5-3米

答案：C（紫外线灯安装高度2-2.5米，照射时间≥30分钟）

12.处理食品加工过程中被刀割伤的情况，正确的步骤是（）

A.直接用创可贴包裹后继续操作

B.立即停止操作，清洁伤口并包扎，更换清洁手套

C.用清水冲洗后涂抹酱油止痛

D.用酒精消毒后继续接触食品

答案：B（受伤后需包扎并佩戴清洁手套，避免污染食品）

13.食堂使用的灭蝇灯应安装在（）

A.食品加工操作台上空

B.距离地面1.5米的墙面上

C.与门、窗直线距离1米以内

D.冷藏柜顶部

答案：B（灭蝇灯应安装在2米以下，远离食品加工区域，避免吸引害虫进入操作间）

14.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）

A.冷水浸泡30分钟

B.高温充分焖煮至彻底熟透

C.与其他蔬菜混合炒制

D.焯水后立即过冷水

答案：B（四季豆未熟透会产生皂素等毒素，需100℃持续加热20分钟以上）

15.食堂消防器材的检查周期应为（）

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每半年

答案：B（灭火器压力、有效期等需每月检查并记录）

16.从业人员手部清洁的正确流程是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→冲洗→烘干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→烘干

C.清水冲洗→揉搓→涂抹洗手液→冲洗→烘干

D.涂抹洗手液→清水冲洗→揉搓→烘干

答案：A（正确流程：湿手→涂洗手液→揉搓20秒→冲洗→烘干/擦净）

17.食品原料入库时应遵循“先进先出”原则，其主要目的是（）

A.避免原料积压过期

B.方便库存管理

C.减少存储空间占用

D.提高领料效率

答案：A

18.发生疑似食物中毒事件时，应在（）小时内向当地市场监管部门和卫生行政部门报告

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B（依据《食品安全法》，发生事故后2小时内报告