职业技能比赛西式面点师（糕点面包烘焙工）赛项技术文件.docxVIP

亳州市退役军人职业技能比赛

西式面点师(糕点面包烘焙工)赛项

技

技术文件

2025年7月

目录

一、技术描述 1

二、竞赛命题与评判标准 1

三、竞赛流程 8

四、竞赛细则 8

五、竞赛场地、设备与材料安排 11

六、安全、健康要求 12

七、申诉与仲裁 12

1-

一、技术描述

(一)项目概要

本次竞赛为市退役军人事务局、市人力资源社会保障局联合举办的亳州市退役军人职业技能比赛，进一步引导、鼓励退役军人开展岗位练兵和技术比武活动，有效促进我市退役军人餐饮烘焙从业人员提高技能水平，助力退役军人高质量就业创业。竞赛为单人实操赛，设西式面点师(糕点面包烘焙工)项目。

(二)技能要求

参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准《糕点面包烘焙工》(三级/高级工及以上)要求，结合行业实际需求制定。具体要求包括：

1.熟练掌握面粉、油脂、糖类等各类烘焙原料的品质鉴定方法及储存要求，能根据产品需求选择适宜原料；

2.熟练运用烘烤温度、时间调控等烘焙工艺、裱花、造型等装饰技法及成品定型技术，确保产品外观与口感符合标准；

3.能熟练操作烤箱、发酵箱、搅拌机等烘焙设备，并具备设备故障排查与基础维护能力，严格遵守食品安全与卫生规范，包括原料交叉污染防控、成品保存及保质期管理；

4.具备创新产品研发能力，能结合市场需求开发兼具传统特色与现代审美的烘焙产品。

二、竞赛命题与评判标准

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(一)竞赛命题

竞赛项目的技术标准是以《糕点面包烘焙师(试行)国家职业标准》(三级/高级工及以上)要求，以单人实操形式竞赛。

模块一：西点艺术造型制作

运用巧克力工艺、拉糖工艺、翻糖工艺、裱花工艺中的一种造型工艺，制作一件独立的西点艺术造型，造型高度在40-50cm之间 (不含底托厚度),直径不超过40cm。所有作品现场制作。装饰物必须现场制作并可食用。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工器具及原料自备。底托及餐具自备。成品不得出现字母数字等造型和图样。

模块二：整形蛋糕制作

允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品，除烘烤类半成品外，均需现场制作。蛋糕口味、形状、高度不限，需要装饰，装饰物必须现场制作并可食用。要求使用赛场提供的蛋糕底托(平盘，直径约20cm)出品。同一品种制作2件，一件用于摆台展示，一件用于评委试吃，重量800-1500g/件。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工器具及原料自备。成品不得出现字母数字等造型和图样。

模块三：创意甜品制作——蛋糕类

允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品，同一个品种6件，重量60-120g/件，6件重量保持一致。需要包含可食用装饰物和馅心，除烘烤类半成品外，均需现场制作。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工器具及原料自备。底托及餐具自备，但不得使用纸杯、纸碗、塑料杯、塑料碗等一次性餐具盛装。成品不得出现字母数字等造型

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和图样。

模块四：布台

布台台面为80×180cm。全部比赛作品应按自定的主题进行布台。布台不得出现企业名称和品牌名称以及其他可透露个人信息的物品。

模块五：准备及过程

1.作业书的制作，准备、过程及卫生。

2.操作时间为4小时(含称料、布台时间)。

3.选手须在比赛前提交作业书3本，作业书需包含产品名称、配方、工艺操作流程、产品图片、设计说明，必须自备工器具、原料清单。

(二)评判标准

本次竞赛采用100分制。从主题创意、整体美感、口味、技巧、布台、卫生、着装、操作时间等方面进行评分，技能分占总分值的85%。

选手须在比赛开始前在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思。参赛作品中不得体现参赛选手姓名及单位名称。

各项模块比重及评分标准见下表。

4-

表1模块比重表

模块

项目

比重

模块一

西点艺术造型制作

35%

模块二

整形蛋糕制作

25%

模块三

创意甜品制作

25%

模块四

布台

5%

模块五

准备及过程

10%

合计

100%

表2西式面点师(糕点面包烘焙工)赛项评分标准

模块

名称

评分项描述

一

西点艺术造型制作

满分35分

(1)

客观分

尺寸等符合要求

(2)

主观分

工艺：巧妙运用巧克力工艺、拉糖工艺、翻糖工艺、裱花工艺中的一种，工艺精细

口味：层次分明，风味独特，甜咸适中，回味悠长

色泽：色彩鲜明，搭配和谐，表面光亮

质地：层次丰富，组织紧实，细腻滑顺

装饰与造型：造型独特，有创意，美观大方，装饰材料可食用

主题：主题突出、表现准确，作品体现地方特色食材或文化元素

二

整形蛋糕制作

满分25分

(1)

客观分

尺寸、数量、重量等符合要求

(2)

主观分

工艺：淋面技术覆盖蛋糕表面，可食用装饰