DB5120_T 10-2022 长寿美食菜系烹饪技艺 油烫卤鹅.docxVIP

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四川省（资阳市）地方标准DB5120/T10—2022

长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅

2022-12-09发布2022-12-24实施

资阳市市场监督管理局发布

I

DB5120/T10—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5原料选取 2

6烹饪器具 2

7制作工艺 2

8盛装方法 2

9质量要求 3

10最佳食用时间和温度 4

II

DB5120/T10—2022

前言

本文件以以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。

本文件由资阳市餐饮协会提出。

本文件由资阳市商务局归口。

本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。

本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省蒋鹅儿餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：秦照明、陈廷龙、蒋宁、樊均华。

本文件参加起草人：蒋乐成、李培华、樊宣兴、吴琼芳、尹龙虎、樊萍、胡晓霞。本文件首次发布。

DB5120/T10—2022

III

引言

“油烫卤鹅”历史悠久深受各地食客喜爱，成为川菜中重要的组成部分。2001年被资阳市人民政府授予“资阳名菜”，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会授予“川菜品牌企业突出贡献奖”、“特色餐饮十大经典名凉菜”、“特色餐饮品牌名店”等荣誉称号,2019年被认定为资阳市雁江区非物质文化遗产，2022年被认定为资阳市非物质文化遗产，其数道卤鹅菜肴已成为资阳“资味”品牌中“资阳长寿美食菜”系中的名菜。

为传承油烫卤鹅烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅》地方标准。

DB5120/T10—2022

1

长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅

1范围

本文件规定了资阳“资味”品牌中长寿美食菜系-油烫卤鹅的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺。

本文件适用于资阳市行政区域内油烫卤鹅的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T24699四川白鹅

GB/T30380多香果

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

GB/T30391花椒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

SB/T10426餐饮企业经营规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件3.1

油烫卤鹅

选用资阳市养殖的四川白鹅，经卤制、上色、油烫等工艺加工而成。具有色泽金黄、卤味浓厚、耙软适中、鲜美醇厚、形态紧致，肉质饱满等特点。

4基本要求

2

DB5120/T10—2022

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

5原料选取

5.1数量

5.1.1主料：鹅肉2.5kg。

5.1.2辅料：高汤10kg，八角23g，桂皮6g，山奈4g，花椒12g，陈皮8g，香叶7g，良姜10g，白扣16g，排草7g，小茴香30g，黄栀子干果14g，多香