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唐山海运职业学院《食品研发与创新实训》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、单选题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)
1、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源,以下哪项描述是不准确的?()
A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维,水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关,与种类无关
2、在食品的冷冻解冻过程中,会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失?()
A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻
3、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()
A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是
4、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的?()
A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气
5、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下,以下哪种色素的稳定性最差?()
A.花青素
B.叶绿素
C.姜黄素
D.胭脂红
6、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品,以下哪种有机酸是常见的酸味来源?()
A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸
7、在研究食品的质构特性时,以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度:()
A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性
8、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,以下哪种方法被广泛应用且准确性较高?()
A.凯氏定氮法
B.双缩脲法
C.考马斯亮蓝法
D.福林-酚法
9、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性?()
A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘
10、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成?()
A.铁B.锌C.硒D.碘
11、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()
A.山梨酸钾
B.苯甲酸钠
C.亚硝酸盐
D.对羟基苯甲酸酯类
12、在食品的乳化体系中,以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性?()
A.单甘酯
B.蔗糖酯
C.卵磷脂
D.吐温
13、当分析食品中的矿物质元素时,以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用?()
A.镁
B.磷
C.氟
D.钙
14、对于食品的发酵香肠制作,以下哪种发酵剂可以产生酸性物质,降低pH值,抑制有害菌生长?()
A.乳酸菌和葡萄球菌
B.双歧杆菌和链球菌
C.芽孢杆菌和大肠杆菌
D.梭菌和产气荚膜杆菌
15、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制,以下哪项描述是不准确的?()
A.风味物质的种类繁多,包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类,与浓度无关
16、在食品的发酵饮料生产中,以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料,产生二氧化碳?()
A.酵母
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.芽孢杆菌
17、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族,以下哪种环境条件对其稳定性影响最小?()
A.酸性
B.碱性
C.高温
D.光照
18、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?()
A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B.蛋白质变性会使其失去生物活性
C.蛋白质变性都是不可逆的过程
D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性
19、在研究食品的风味化学时,以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一:()
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