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酸性调节剂讲授人：张永帅
柠檬酸
目录性质和用途生产方法
1、性质和用途柠檬酸(CitricAcid)，又称3-羟基-1，3，5-戊三酸，其结构式如图所示。广泛存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量较高。柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，在食品中除作酸味剂外，还用作防腐剂，抗氧化增效剂，pH值调节剂等。
2、生产方法①发酵工艺。发酵法生产柠檬酸有固体发酵法、浅盘发酵法和深层发酵法等。我国大量柠檬酸是由薯干通过深层发酵而制成的。发酵法所用的原料主要有
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