江西传媒职业学院《水产食品学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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江西传媒职业学院

《水产食品学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

2、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

3、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

4、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

6、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

7、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

8、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

9、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

10、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

11、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）

A.叶绿素

B.花青素

C.类胡萝卜素

D.姜黄素

12、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

13、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

14、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

15、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品的热处理方式及其对食品品质的影响。

2、（本题5分）阐述食品中绿色食品的概念和标志管理，举例说明绿色食品的种类。

3、（本题5分）解释食品感官评价的方法和重要性，以及在食品研发和质量控制中的应用。

4、（本题5分）详细说明食品中碳水化合物的分类、结构特点和在人体中的消化吸收过程。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成分），以及在加工和储存过程中的变化和调控。

2、（本题5分）全面论述食品