基于不同交联模式调控低盐肌原纤维蛋白凝胶化机制研究.docxVIP

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基于不同交联模式调控低盐肌原纤维蛋白凝胶化机制研究

一、引言

蛋白质的交联与凝胶化是食品科学领域的重要研究课题，特别是在肉类制品的加工过程中，低盐肌原纤维蛋白的交联与凝胶化机制对产品的质地、口感和保质期具有决定性影响。本文旨在探讨基于不同交联模式对低盐肌原纤维蛋白凝胶化机制的影响，以期为食品工业提供理论支持和实践指导。

二、文献综述

近年来，关于肌原纤维蛋白交联与凝胶化的研究日益增多。低盐环境下，肌原纤维蛋白的交联与凝胶化过程受到多种因素的影响，包括温度、pH值、添加剂等。其中，交联模式对肌原纤维蛋白的凝胶化机制具有重要影响。目前，已有研究从化学交联、物理交联和酶促交联等方面探讨肌原纤维蛋白的

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