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学校食堂考核管理制度【推荐】

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂工作人员上岗时必须佩戴（）。

A.工作帽

B.口罩

C.工作服

D.以上都是

答案：D。食堂工作人员上岗时佩戴工作帽可防止头发掉落进食物中，佩戴口罩能避免飞沫污染食物，穿工作服保持清洁卫生，这三者都是保障食品安全的基本要求，所以选D。

2.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样保留48小时，是为了在发生食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，快速准确地查明原因，所以选D。

3.食堂采购食品时，应向供货方索取（）。

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.检验合格证明

D.以上都是

答案：D。向供货方索取营业执照可以确认其合法经营资格，索取食品生产许可证能保证其有生产该食品的资质，索取检验合格证明可证明食品质量符合要求，所以选D。

4.食堂餐具消毒首选的方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.蒸汽消毒

D.以上都是

答案：A。煮沸消毒是一种简单、经济、有效的消毒方法，能有效杀灭各种病原体，是食堂餐具消毒的首选，所以选A。

5.食堂内的垃圾桶应（）。

A.随意放置

B.加盖并及时清理

C.放在食品加工区域

D.不用清理

答案：B。垃圾桶加盖可以防止异味散发和苍蝇等害虫滋生，及时清理能保持食堂环境的清洁卫生，所以选B。

6.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。根据相关规定，食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，以确保其身体健康，无传染性疾病等影响食品安全的因素，所以选A。

7.以下哪种食品不能在食堂售卖（）。

A.新鲜蔬菜

B.油炸食品

C.发芽土豆

D.豆制品

答案：C。发芽土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能会引起中毒，所以不能在食堂售卖，选C。

8.食堂加工食品时，应做到（）。

A.生熟分开

B.荤素搭配

C.色彩鲜艳

D.以上都是

答案：A。生熟分开可以避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉感染，是保障食品安全的重要措施，选A。

9.食堂的冷藏设备温度应保持在（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：A。05℃的温度可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，所以食堂冷藏设备温度应保持在这个范围，选A。

10.食堂发生食品安全事故时，应立即（）。

A.隐瞒不报

B.自行处理

C.报告学校和相关部门

D.继续营业

答案：C。发生食品安全事故时，及时报告学校和相关部门，以便采取有效的措施进行处理，保障师生的健康安全，隐瞒不报和自行处理都是错误的做法，继续营业会导致更多人受到危害，所以选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的（名称）、（规格）、（数量）、（生产日期）、（保质期）、（供货者名称及联系方式）、（进货日期）等内容。

答案解释：建立食品采购台账是为了便于追溯食品来源和质量情况，详细记录这些信息能够在出现问题时及时查找原因和责任方。

2.食堂工作人员操作前应洗手，洗手应遵循（七步洗手法），即（掌心相对，手指并拢相互揉搓）、（手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行）、（掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓）、（弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行）、（右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行）、（将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行）、（洗手腕，交换进行）。

答案解释：七步洗手法能更全面、有效地清除手部的细菌和病毒，保障食品加工过程中的卫生安全。

3.食堂的食品添加剂应（专人保管）、（专柜存放）、（专册记录）。

答案解释：专人保管可以确保食品添加剂使用的规范和安全，专柜存放能避免与其他物品混淆，专册记录便于对食品添加剂的使用情况进行追溯和管理。

4.食堂应保持内外环境整洁，定期进行（卫生清扫）和（消毒）。

答案解释：卫生清扫可以清除食堂内的垃圾、污垢等，消毒能杀灭各种病原体，保持食堂环境的清洁卫生，预防疾病传播。

5.食堂的食品加工区域应设置（防蝇）、（防鼠）、（防尘）设施。

答案解释：防蝇、防鼠、防尘设施可以防止苍蝇、老鼠等害虫进入食品加工区域，避免它们携带的病菌污染食品，同时也能防止灰尘等杂质落入食品中。

6.食堂从业人员患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或者渗出性皮肤病）等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

答案解释：这些疾病具有传染性，患者从事接触直接入口食品的工作，很容易将病菌传播给食用食品