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烘焙题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是？

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母

答案：C

2.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是？

A.增加韧性B.调色C.增加甜味

答案：A

3.低筋面粉适合做？

A.面包B.饼干C.馒头

答案：B

4.烘焙中常用的油脂不包括？

A.橄榄油B.黄油C.猪油

答案：A

5.烤箱预热的目的是？

A.延长烤箱寿命B.使食物受热均匀C.节省电量

答案：B

6.戚风蛋糕打发蛋清的程度是？

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

答案：B

7.制作泡芙的关键步骤是？

A.搅拌面糊B.打发蛋清C.控制油温

答案：A

8.烘焙中常用的糖是？

A.冰糖B.白砂糖C.红糖

答案：B

9.面包发酵的适宜温度是？

A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃

答案：C

10.烘焙用的鸡蛋一般要达到什么温度？

A.冷藏B.常温C.温热

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烘焙工具包括？

A.烤箱B.打蛋器C.模具

答案：ABC

2.适合做面包的面粉特性有？

A.高筋B.蛋白质含量高C.颜色白

答案：AB

3.烘焙中能增加香味的材料有？

A.香草精B.柠檬汁C.盐

答案：AB

4.蛋糕制作中影响口感的因素有？

A.打发程度B.面粉用量C.烤箱温度

答案：ABC

5.可以用来装饰蛋糕的有？

A.水果B.巧克力C.糖霜

答案：ABC

6.饼干制作的基本方法有？

A.擀面皮B.挤面糊C.搓面团

答案：ABC

7.烘焙中常用的添加剂有？

A.泡打粉B.小苏打C.防腐剂

答案：AB

8.面包发酵的方法有？

A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵

答案：AB

9.烘焙中需要注意的安全事项有？

A.防烫伤B.正确用电C.食材新鲜

答案：AB

10.影响烘焙食品上色的因素有？

A.糖的用量B.烤箱温度C.烘焙时间

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.做面包时面粉越白越好。（×）

2.烤箱可以空烧预热。（×）

3.打发奶油时温度越低越好打发。（√）

4.制作饼干必须用低筋面粉。（√）

5.烘焙食品都需要放糖。（×）

6.鲜酵母保存不需要冷藏。（×）

7.搅拌面糊时过度搅拌不影响成品。（×）

8.烤蛋糕中途可以频繁打开烤箱门。（×）

9.盐在烘焙中只起调味作用。（×）

10.面包体积没发起来一定是酵母问题。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋清和蛋黄分别处理的要点。

答案：蛋清要在无水无油容器中，分多次加糖打发至干性发泡；蛋黄加入油、水、面粉等搅拌均匀，注意搅拌适度，防止面粉起筋。

2.说明面包发酵不足和过度的表现。

答案：发酵不足面包体积小，组织紧密；发酵过度面包有酸味，体积开始塌陷，表皮颜色深，质地粗糙。

3.列举三种烘焙中控制温度的重要性。

答案：合适温度确保面包正常发酵、蛋糕蓬松；避免食材烤焦，保证口感和色泽；不同温度适用于不同烘焙食品，影响最终品质。

4.简述制作曲奇饼干的基本流程。

答案：软化黄油加糖搅拌均匀，加入蛋液搅拌，筛入低筋面粉揉成面团，擀平或搓成小块，放入烤箱，按合适温度和时间烘烤。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论烘焙过程中如何根据不同食材选择合适的烘焙温度和时间。

答案：不同食材含水量、质地不同。如蛋糕含水量高，温度不宜过高，时间根据大小调整；饼干薄且干，温度可稍高时间短；面包体积大，需合适温度和较长时间，要多实践总结。

2.说说在烘焙中遇到蛋糕塌陷的可能原因及解决办法。

答案：可能原因有蛋清打发不足、烤箱中途降温、出炉后未及时倒扣。解决办法是准确打发蛋清，烘烤时保持温度稳定，出炉立即倒扣，晾凉后再脱模。

3.探讨如何提升烘焙食品的风味和口感。

答案：可选用优质食材，如好的黄油、面粉；添加香草精等增香；准确控制烘焙温度和时间；还能搭配不同馅料、装饰，丰富口感层次。

4.讨论新手在烘焙初期常遇到的问题及应对措施。

答案：常遇到搅拌不均匀、发酵失败、烤焦等问题。应对措施是仔细按配方操作，学习搅拌技巧；了解发酵条件；掌握烤箱脾气，调整温度时间，多练习积累经验。