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2024年中式面点师职业资格考试(中级)综合试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母B.臭粉C.面肥D.老酵

2.水调面坯按水温不同可分为（）。

A.冷水面坯、热水面坯B.冷水面坯、温水面坯

C.温水面坯、热水面坯D.冷水面坯、温水面坯、热水面坯

3.制作千层饼的面坯属于（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.发酵面坯

4.烤制桃酥时，一般采用（）。

A.高温短时间B.低温长时间C.中温长时间D.中温短时间

5.下列属于馅心作用的是（）。

A.增加点心的口味B.提高点心的营养价值

C.美化点心的形态D.以上都是

6.调制甜馅时，一般使用的糖是（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

7.制作豆沙馅时，煮豆用水量以没过豆面（）为宜。

A.12厘米B.23厘米C.34厘米D.45厘米

8.下列属于广式点心的是（）。

A.三丁包子B.虾饺C.狗不理包子D.刀削面

9.烤制点心时，上火大下火小易出现（）现象。

A.底部不熟B.表面不熟C.底部焦糊D.表面焦糊

10.调制干油酥的原料是（）。

A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、油和糖D.面粉、油和水

11.下列属于苏式点心的是（）。

A.叉烧包B.苏式月饼C.担担面D.肠粉

12.用糯米粉与粳米粉掺和制作汤圆，其比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

13.制作油条时，使用的膨松剂是（）。

A.酵母B.泡打粉C.臭粉D.矾碱盐

14.下列关于发酵面坯说法错误的是（）。

A.发酵面坯具有体积膨大、疏松多孔的特点

B.发酵面坯可以分为酵母发酵面坯和老酵发酵面坯

C.发酵面坯发酵时间越长越好

D.发酵面坯需要进行酸碱中和

15.制作枣泥馅时，选用的枣最好是（）。

A.红枣B.金丝小枣C.黑枣D.蜜枣

16.下列属于水油皮的原料是（）。

A.面粉、水、油B.面粉、油C.面粉、水D.面粉、糖、油

17.烤制点心时，上火小下火大易出现（）现象。

A.底部不熟B.表面不熟C.底部焦糊D.表面焦糊

18.调制温水面坯时，水温一般在（）。

A.30℃左右B.4050℃C.5060℃D.6070℃

19.下列属于京式点心的是（）。

A.驴打滚B.蟹黄汤包C.龙抄手D.鸡仔饼

20.制作冰花蛋散时，糖浆的浓度一般为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

21.下列关于馅心制作说法正确的是（）。

A.咸馅多用生肉制作B.甜馅多用熟肉制作

C.咸馅调味时要多放糖D.甜馅调味时要多放盐

22.调制热糯米粉面坯时，应（）。

A.先将糯米粉用冷水拌匀，再加热水烫熟

B.直接用热水将糯米粉烫熟

C.先将糯米粉用热水拌匀，再加热蒸熟

D.先将糯米粉蒸熟，再加水揉匀

23.制作豆沙馅时，煮好的豆子要（）。

A.趁热压碎B.冷却后压碎C.直接炒制D.加水稀释后炒制

24.下列属于象形点心的是（）。

A.蝴蝶卷B.花卷C.馒头D.面包

25.烤制点心时，烤箱温度一般控制在（）。

A.100150℃B.150200℃C.200250℃D.250300℃

26.调制干油酥时，油与面粉的比例一般为（）。

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

27.下列属于油炸点心的是（）。

A.蛋糕B.麻花C.松糕D.月饼

28.制作虾饺时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

29.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%

30.下列关于点心保管说法错误的是（）。

A.点心应存放在干燥、通风的地方

B.含水分多的点心应冷藏保存

C.点心可以与其他物品混放

D.点心应分类存放

31.制作莲蓉馅时，选用的莲子最好是（）。

A.红莲B.白莲C.湘莲D.