农产品食品检验员职业(工种)理论知识考试题库含答案【推荐】.docxVIP

农产品食品检验员职业(工种)理论知识考试题库含答案【推荐】

一、选择题

1.以下哪种方法不属于食品中重金属检测方法（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.高效液相色谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

答案：C

解析：高效液相色谱法主要用于分离和测定一些具有特定官能团的有机化合物，如维生素、氨基酸等，一般不用于重金属检测。原子吸收光谱法、比色法、电感耦合等离子体质谱法都可用于食品中重金属的检测。原子吸收光谱法通过测量原子对特定波长光的吸收来测定元素含量；比色法是利用重金属与特定试剂反应产生颜色变化来进行定量分析；电感耦合等离子体质谱法可以同时检测多种重金属元素，灵敏度高。

2.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）

A.干热灭菌

B.煮沸灭菌

C.高压蒸汽灭菌

D.紫外线灭菌

答案：C

解析：高压蒸汽灭菌是食品微生物检验中常用的培养基灭菌方法。它能在高温高压下，有效杀灭包括细菌芽孢在内的各种微生物，保证培养基的无菌状态。干热灭菌适用于玻璃器皿等耐热物品，但对培养基中的营养成分可能有破坏作用；煮沸灭菌不能完全杀灭芽孢等耐热微生物，灭菌不彻底；紫外线灭菌主要用于空气和物体表面的消毒，不能用于培养基的灭菌。

3.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.呈味核苷酸二钠

答案：B

解析：三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂。山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期；焦糖色是一种天然色素，可用于改善食品色泽；呈味核苷酸二钠是增味剂，能增强食品的鲜味。

4.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性物质较多的食品

B.含脂肪较多的食品

C.热稳定性好的食品

D.胶体食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品在一定温度下加热，使水分蒸发，通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。这种方法适用于热稳定性好的食品，因为在加热过程中，样品成分不会发生明显的化学变化。含挥发性物质较多的食品，在加热时挥发性物质也会同时挥发，导致测定结果不准确；含脂肪较多的食品在加热时脂肪可能会氧化、分解等，影响测定结果；胶体食品在干燥过程中可能会形成硬膜，阻碍水分蒸发，也不适合用直接干燥法。

5.食品感官检验中，评价员在评价前（）内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物。

A.1h

B.2h

C.3h

D.4h

答案：B

解析：为了保证食品感官检验结果的准确性，评价员在评价前2h内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物。吸烟、饮酒和吃刺激性食物会影响评价员的嗅觉和味觉灵敏度，从而干扰对食品感官特性的判断。

二、填空题

1.食品检验常用的玻璃仪器洗净后，内壁应能__________，表示已洗净。

答案：均匀地被水湿润而不挂水珠

解析：当玻璃仪器内壁能均匀地被水湿润而不挂水珠时，说明仪器内壁没有残留的油污、杂质等，达到了洗净的标准。如果内壁有水珠挂着，说明还有污染物存在，会影响实验结果的准确性。

2.食品中蛋白质测定的经典方法是__________。

答案：凯氏定氮法

解析：凯氏定氮法是通过将食品中的有机氮转化为无机铵盐，然后用酸碱滴定法测定铵盐的含量，再根据氮与蛋白质的换算系数计算出蛋白质的含量。它是测定食品中蛋白质含量的经典方法，虽然操作相对繁琐，但结果较为准确，被广泛应用。

3.食品微生物检验中，菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含__________的总数。

答案：细菌菌落

解析：菌落总数是反映食品卫生质量的一个重要指标，它表示食品中细菌的数量。通过将食品检样进行适当的处理和培养，使其中的细菌在培养基上生长形成可见的菌落，然后计数菌落的数量，就可以得到每克或每毫升检样中所含细菌菌落的总数。

4.食品添加剂的使用应符合__________标准的规定。

答案：《食品添加剂使用标准》（GB2760）

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品生产企业在使用食品添加剂时必须严格遵守该标准，以确保食品的安全性和质量。

5.食品中酸度的测定一般采用__________法，以酚酞为指示剂。

答案：酸碱滴定

解析：酸碱滴定法是通过用标准碱溶液滴定食品中的酸性物质，根据消耗的碱溶液的体积和浓度来计算食品中酸度的含量。酚酞在碱性条件下会变色，作为指示剂可以指示滴定终点。

三、判断题

1.食品检验中，所有的样品都可以采用随机抽样的方法。（）

答案：错误

解析：虽然随机抽样是一种常用的抽样方法，但并不是所有的样品都适合采用随机抽样。例如，对于一些不均匀的样品，如分层的液体食品、有杂质分布不均的固体食品等，随机抽样可能会导致样品不能