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2025年《食品安全检测员》考试练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种方法不属于食品中重金属检测常用方法？（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.高效液相色谱法

D.比色法

答案：C。高效液相色谱法主要用于分析有机化合物，如食品中的维生素、农药残留等有机成分，而原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和比色法常用于重金属检测。

2.食品微生物检测中，用于检测大肠菌群的培养基是（）。

A.营养琼脂培养基

B.乳糖胆盐发酵管

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.沙保氏培养基

答案：C。伊红美蓝琼脂培养基可用于鉴别大肠杆菌等肠道杆菌，是检测大肠菌群常用的培养基。营养琼脂培养基主要用于一般细菌的培养；乳糖胆盐发酵管用于初步发酵试验；沙保氏培养基常用于真菌的培养。

3.食品中农药残留检测时，样品前处理常用的萃取剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.正己烷

D.丙酮

答案：C。正己烷是一种常用的非极性萃取剂，能有效萃取食品中的有机农药残留。水一般不用于萃取农药残留；乙醇极性较强，对一些非极性农药的萃取效果不佳；丙酮虽然也是常用的萃取剂，但在某些情况下不如正己烷对特定农药的选择性好。

4.食品添加剂的使用应符合（）标准的规定。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品中污染物限量标准》

C.《食品营养强化剂使用标准》

D.《食品微生物学检验标准》

答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准。《食品中污染物限量标准》主要针对食品中的污染物；《食品营养强化剂使用标准》针对营养强化剂；《食品微生物学检验标准》用于微生物检测。

5.下列哪种食品感官检验方法属于视觉检验（）。

A.嗅闻食品气味

B.观察食品色泽

C.品尝食品滋味

D.触摸食品质地

答案：B。观察食品色泽是通过视觉来进行的感官检验。嗅闻食品气味属于嗅觉检验；品尝食品滋味属于味觉检验；触摸食品质地属于触觉检验。

6.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多

B.热敏性

C.水分含量较高且成分稳定

D.富含脂肪

答案：C。直接干燥法是将样品在一定温度下加热干燥至恒重，适用于水分含量较高且成分稳定的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致结果不准确；热敏性食品在加热过程中易分解；富含脂肪的食品用直接干燥法可能会因脂肪氧化等影响结果。

7.食品中灰分测定的目的之一是（）。

A.评价食品的营养价值

B.检测食品中的重金属

C.确定食品的新鲜度

D.反映食品的污染情况

答案：D。灰分是食品经灼烧后剩余的无机物，其含量和组成可以反映食品的污染情况，如土壤污染等。评价食品的营养价值主要看蛋白质、脂肪、维生素等成分；检测食品中的重金属有专门的检测方法；确定食品的新鲜度一般通过微生物指标、感官指标等。

8.气相色谱仪中，分离样品各组分的部件是（）。

A.进样器

B.色谱柱

C.检测器

D.记录仪

答案：B。色谱柱是气相色谱仪中分离样品各组分的关键部件，不同组分在色谱柱中由于分配系数等不同而实现分离。进样器用于将样品注入仪器；检测器用于检测分离后的组分；记录仪用于记录检测结果。

9.食品中蛋白质测定的经典方法是（）。

A.双缩脲法

B.考马斯亮蓝法

C.凯氏定氮法

D.紫外分光光度法

答案：C。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法常用于蛋白质的快速测定；紫外分光光度法也可用于蛋白质测定，但不是经典方法。

10.食品中黄曲霉毒素检测常用的方法是（）。

A.免疫亲和柱-荧光光度法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：A。免疫亲和柱-荧光光度法是检测食品中黄曲霉毒素常用且灵敏的方法。酸碱滴定法、电位滴定法一般用于酸碱物质或电位相关物质的测定；重量法主要用于测定含量较高且能形成沉淀的物质。

11.食品微生物检测中，菌落总数测定时，培养温度一般为（）℃。

A.25

B.37

C.42

D.55

答案：B。在食品微生物检测中，测定菌落总数时，通常将培养温度设置为37℃，这是大多数常见微生物生长的适宜温度。

12.食品中脂肪测定时，索氏提取法使用的提取剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.乙醚或石油醚

D.丙酮

答案：C。索氏提取法是利用乙醚或石油醚等有机溶剂对样品中的脂肪进行提取。水不能提取脂肪；乙醇和丙酮虽然也可作为溶剂，但在索氏提取法中不是常用的提取剂。

13.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）。