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发酵型重组牛肉干：工艺创新与特性解析

一、引言

1.1研究背景

牛肉干作为一种极具特色的肉制品，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对牛肉干的需求日益增长，推动着牛肉干市场不断发展壮大。据相关数据显示，2018-2024年中国风干牛肉销售收入规模呈稳步增长态势，2018年销售收入为13.1亿元，此后逐年递增，2024年预计达17.60亿元，增速较为稳定，在4.40%-5.40%之间波动，整体增长较为平缓，反映出牛肉干市场在这一时期持续发展，具有一定的稳定性和可预期性。线上销售方面，2018-2024年中国风干牛肉整体线上销售额规模呈上升趋势，2018年为3.92亿元，之后逐年增长，2024年预计达5.29亿元，增速在4.70%-5.40%之间波动，表明中国牛肉干线上销售市场持续发展，受消费者欢迎程度不断提高。线下销售同样呈现良好发展态势，2018-2024年中国风干牛肉整体线下销售额规模稳步上升，2018年为9.15亿元，之后逐年递增，2024年预计达12.35亿元，增速较为稳定，在4.97%-5.40%之间波动，显示出线下销售渠道依然在牛肉干市场中占据重要地位。全球范围内，牛肉干市场也呈现出稳定增长的态势，随着人们对健康食品的关注度不断提高，以及对特色美食的需求增加，牛肉干的市场需求持续扩大。

然而，传统牛肉干生产工艺存在诸多弊端。在干燥环节，传统烘干牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。传统风干牛肉干干燥时间长，一般为15天以上，牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。从营养角度来看，传统工艺经过多次煮制等过程，容易造成牛肉中营养成分的流失，降低了产品的营养价值。在口感方面，传统牛肉干往往口感坚硬，咀嚼困难，难以满足消费者对于良好口感的需求。而且传统工艺制作过程繁琐、耗时较长，导致生产效率低下，成本增加，在一定程度上限制了牛肉干产业的发展。

为了解决传统牛肉干生产工艺的问题，满足消费者对高品质牛肉干的需求，发酵型重组牛肉干应运而生。发酵作为一种常见的食品加工工艺，通过微生物的发酵作用可以改善食品的味道、香气和营养价值。将发酵技术应用于牛肉干生产，不仅可以赋予牛肉干独特的风味，还能在发酵过程中产生有益的代谢产物，如益生菌、维生素等，增加产品的营养价值。重组技术则可以对牛肉原料进行重新组合和加工，使其在形态、质地等方面更具可塑性，能够制作出不同形状和口感的牛肉干产品。通过将发酵与重组技术相结合，有望开发出一种生产效率高、成本低、口感好且营养丰富的发酵型重组牛肉干，提高牛肉干的品质和市场竞争力，满足市场对新型牛肉干产品的需求，具有重要的研究价值和实际意义。

1.2研究目的及意义

本研究旨在深入探究发酵型重组牛肉干的工艺及其产品特性，开发出一种生产效率高、成本低、口感好且营养丰富的发酵型重组牛肉干，以改进现有的牛肉干生产工艺，提升产品品质，满足消费者对高品质牛肉干的需求，同时为牛肉干产业的发展提供新的技术支持和理论依据。

在工艺改进方面，传统牛肉干生产工艺存在诸多问题，如干燥时间长、营养成分流失、口感不佳等。通过研究发酵型重组牛肉干工艺，能够探索出更高效的生产流程。筛选适合发酵的菌种，优化发酵条件，确定最佳发酵时间和温度，可使发酵过程更加稳定和高效，从而缩短生产周期。采用重组技术制备牛肉干，并探究重组牛肉干中添加不同比例的发酵剂对产品质量的影响，有助于优化产品的组织结构和品质，解决传统工艺中牛肉干质地坚硬、口感差的问题。对发酵型重组牛肉干的干燥工艺进行研究，可改善传统干燥工艺导致的外干内湿、贮藏稳定性差等问题，提高产品的贮藏性能。

产品品质提升是本研究的重要目标之一。发酵过程中，微生物的代谢活动会产生多种有益物质，如有机酸、酶、维生素等，这些物质不仅可以改善牛肉干的风味，使其具有独特的发酵香味，还能提高产品的营养价值。乳酸菌发酵可以产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害微生物的生长，同时乳酸还能与牛肉中的蛋白质结合，形成更易被人体吸收的复合物，提高蛋白质的利用率。发酵还可以分解牛肉中的大分子物质，如蛋白质和脂肪，使其转化为小分子的氨基酸、多肽和脂肪酸等，这些小分子物质更易被人体消化吸收，增加了产品的营养价值。重组技术可以使牛肉干在形态和质地上更加多样化，能够根据消费者的需求制作出不同形状和口感的产品，如薄片型、块状、丝状等，满足不同消费者的喜好，提升产品的市场竞争力。

本研究成果对于牛肉干生产企业具有