发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定与机制探究：从传统美食到健康科学的探索.docxVIP

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定与机制探究：从传统美食到健康科学的探索

一、引言

1.1研究背景

在当今社会，随着人们生活水平的不断提高，饮食结构也发生了显著变化，高胆固醇食物的摄入量逐渐增加，导致高胆固醇问题日益严重。血清胆固醇含量过高是引发冠心病、动脉粥样硬化、高血压等心脑血管疾病的主要因素之一，这些疾病严重威胁着人类的健康，给个人、家庭和社会带来了沉重的负担。据世界卫生组织（WHO）统计，心脑血管疾病已成为全球范围内导致死亡的首要原因，每年有大量人口因这类疾病失去生命或遭受病痛折磨。在我国，随着经济的快速发展和居民生活方式的改变，高胆固醇血症的发病率也呈逐年上升趋势，对公众健康构成了巨大挑战。

乳酸菌是一类能够利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌的统称，在食品发酵领域具有广泛的应用，如酸奶、泡菜、发酵肉制品等的制作。研究发现，乳酸菌不仅能够改善食品的风味和质地，还具有多种益生功能，其中降胆固醇作用备受关注。大量的研究表明，乳酸菌可以通过多种机制降低胆固醇水平。乳酸菌能够在肠道内代谢产生胆盐水解酶（BSHs），这种酶可以将结合型胆酸盐水解为游离型胆酸盐。游离型胆酸盐不易被小肠吸收，从而促使肝脏利用胆固醇合成新的胆酸盐，进而降低体内胆固醇含量。乳酸菌细胞表面的一些成分能够吸附胆固醇，使其随粪便排出体外，减少胆固醇的吸收。此外，乳酸菌还可能通过调节胆固醇代谢相关基因的表达，影响胆固醇的合成与代谢过程。

发酵酸肉作为一种具有独特风味和悠久历史的传统发酵肉制品，在我国贵州、湖南、广西等地广泛存在。它是以新鲜猪肉为原料，加入米粉、盐等辅料，在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成。在发酵酸肉的制作过程中，乳酸菌是主要的发酵微生物，它们在发酵过程中发挥着关键作用，不仅能够产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害微生物的生长，提高产品的安全性，还能促进肉中蛋白质和脂肪的分解代谢，形成独特的风味物质，提升产品的品质和口感。然而，目前对于发酵酸肉中乳酸菌的研究，主要集中在其对产品风味、质地和安全性的影响方面，关于发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及其降胆固醇机制的研究还相对较少。

从发酵酸肉中筛选具有高效降胆固醇能力的乳酸菌菌株，不仅可以为发酵酸肉的品质提升和功能强化提供新的途径，还能为开发具有降胆固醇功能的新型发酵肉制品提供优质的微生物资源。对这些乳酸菌的降胆固醇机制进行深入研究，有助于揭示乳酸菌降胆固醇的作用本质，为其在功能性食品领域的应用提供坚实的理论基础。通过本研究，有望为解决高胆固醇问题提供新的思路和方法，满足人们对健康食品的需求，具有重要的理论意义和实际应用价值。

1.2研究目的与意义

本研究旨在从传统发酵酸肉中筛选出具有高效降胆固醇能力的乳酸菌菌株，并对其进行准确鉴定，深入探究其降胆固醇的作用机制。通过本研究，期望能够获得具有自主知识产权的优良降胆固醇乳酸菌资源，为功能性发酵酸肉产品的开发提供坚实的理论基础和优质的微生物资源，具体研究目的如下：

筛选降胆固醇乳酸菌：运用多种筛选方法，从发酵酸肉中分离并筛选出具有显著降胆固醇能力的乳酸菌菌株，为后续研究提供材料基础。

鉴定筛选菌株：通过形态学观察、生理生化特性分析以及分子生物学鉴定等手段，准确确定筛选出的乳酸菌菌株的种属，为深入研究其特性和功能提供依据。

初步研究降胆固醇机制：从细胞水平和分子水平初步探讨筛选出的乳酸菌降胆固醇的作用机制，揭示其潜在的生物学过程和分子机制。

本研究具有重要的理论意义和实际应用价值，具体表现为：

理论意义：深入研究发酵酸肉中乳酸菌的降胆固醇机制，有助于进一步揭示乳酸菌与胆固醇代谢之间的相互作用关系，丰富微生物代谢调控理论，为乳酸菌在功能性食品领域的应用提供更深入的理论支持。

实际应用价值：筛选出的具有降胆固醇能力的乳酸菌菌株，可作为发酵剂应用于发酵酸肉的生产中，开发出具有降胆固醇功能的新型发酵酸肉产品，满足消费者对健康食品的需求。同时，也为其他功能性发酵肉制品的研发提供参考和借鉴，推动发酵肉制品行业的创新发展。此外，本研究对于拓展乳酸菌的应用领域，提高我国传统发酵食品的附加值，促进食品产业的升级具有重要的现实意义。

1.3国内外研究现状

1.3.1乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究

乳酸菌在发酵肉制品的生产中扮演着至关重要的角色，它不仅能够保障产品的安全性，还能有效改善产品的风味和质地，极大地提升产品的品质。李湘丽等人的研究表明，在肉类加工发酵过程中，乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢，使制品易于消化吸收。糖类的代谢产物乳酸能降低制品的pH值，抑制腐败菌和致病菌的生长，进而消除细菌毒素的产生。发酵过程中形成的醛、酮、醇、羧酸等物质大大改善了肉制品的风味。徐静等从自然发酵香肠中分离的68株乳酸菌中筛选出性能