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烘焙考试题库及答案高中

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味

答案：A

2.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：C

3.烤箱预热一般需要（）分钟。

A.5-10B.15-20C.25-30

答案：B

4.制作面包时常用的酵母是（）

A.天然酵母B.干酵母C.鲜酵母

答案：B

5.打发黄油时，黄油的状态应该是（）

A.冷藏坚硬B.室温软化C.融化

答案：B

6.戚风蛋糕中起到乳化作用的是（）

A.面粉B.鸡蛋C.糖

答案：B

7.烘焙中常用的细砂糖的颗粒（）

A.较粗B.适中C.极细

答案：B

8.制作泡芙面糊时，面粉需要（）

A.直接加入B.过筛后加入C.不用处理

答案：B

9.以下哪种油脂适合做曲奇（）

A.猪油B.黄油C.橄榄油

答案：B

10.蛋糕烤好后，正确的出炉操作是（）

A.直接放凉B.震出热气后放凉C.马上脱模

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的糖有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉

答案：ABC

2.制作面包的基本原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐

答案：ABC

3.以下属于烘焙工具的是（）

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤

答案：ABC

4.可以增加蛋糕风味的原料有（）

A.柠檬汁B.香草精C.巧克力酱

答案：ABC

5.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量

答案：ABC

6.适合制作饼干的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.全麦面粉

答案：ABC

7.烘焙中可以用（）来代替鸡蛋。

A.香蕉泥B.苹果泥C.豆腐泥

答案：ABC

8.常见的面包造型有（）

A.圆形B.长方形C.辫子形

答案：ABC

9.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）

A.蛋糕塌陷B.口感粗糙C.体积变小

答案：ABC

10.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时烤箱温度越高，食物烤得越快，一定越好。（）

答案：×

2.低筋面粉适合做面包。（）

答案：×

3.打发蛋清可以用塑料容器。（）

答案：×

4.黄油融化后就不能打发了。（）

答案：×

5.面包烤好后马上密封保存可以保持柔软。（）

答案：√

6.制作蛋糕时，搅拌面糊时间越长越好。（）

答案：×

7.塔塔粉可以用白醋代替。（）

答案：√

8.烤箱在使用过程中可以随时打开查看食物状态。（）

答案：×

9.全麦面粉比普通面粉营养价值高。（）

答案：√

10.制作泡芙时，面糊太稀会导致泡芙塌陷。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的要点。

答案：容器无油无水，蛋清蛋黄分离干净。低速搅打至起粗泡加第一次糖，转中速，加第二次糖，接近湿性发泡加第三次糖，打发至湿性偏干发泡状态，提起打蛋器有小弯钩。

2.面包发酵过度有什么表现？

答案：体积过大且表面塌陷，面包内部组织气孔大且不均匀，口感发酸，弹性变差，质地粗糙，香味不足，外观形状不规则。

3.如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：观察蛋糕表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或轻按蛋糕表面，蛋糕回弹且不粘手，基本就表示蛋糕烤熟。

4.简述制作曲奇饼干的基本步骤。

答案：黄油室温软化后加糖粉打发，分多次加入蛋液搅拌均匀，筛入低筋面粉拌匀，装入裱花袋挤出形状，放入预热好的烤箱，按合适温度时间烘烤。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的作用及特点。

答案：黄油香气浓郁，能使烘焙品酥脆柔软，可塑性好；植物油较清淡，能降低成本，使成品柔软但香气弱；猪油起酥性好，能让点心层次分明，但有特殊味道。

2.谈谈如何控制烘焙食品的成本。

答案：合理选择原料，在保证品质下选性价比高的；精确控制用量，避免浪费；提高制作效率，减少人力成本；根据需求合理制作，避免过量生产造成积压。

3.探讨烘焙中出现失败作品的常见原因及解决办法。

答案：常见原因有原料比例不对、温度时间控制不当、操作手法有误等。解决办法是严格按配方操作，准确控制烤箱参数，熟练掌