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2025度食堂从业人员食品安全知识测试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。根据食品安全相关规定，食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时可以追溯和检测。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.固定的橱柜

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，这样能更好地对其进行管理和控制，避免与其他食品原料混淆，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，便于监管和追溯。

3.下列哪种食品添加剂是常见的防腐剂（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，谷氨酸钠是增味剂。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。烹饪食品时，使中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大部分的致病微生物，保证食品安全。

5.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D。冷水冲洗不能起到消毒的作用，煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。

6.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.大米

B.苹果

C.黄瓜

D.牛奶

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、黄瓜和牛奶一般不易受到黄曲霉毒素的污染。

7.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D。食品经营许可的有效期为5年，经营者需要在有效期届满前按照规定申请延续。

8.下列哪种情况不属于食物中毒（）。

A.食用了变质的肉类导致呕吐、腹泻

B.食用了含有农药残留的蔬菜引起中毒

C.暴饮暴食引起的肠胃不适

D.食用了被细菌污染的食物导致的感染性中毒

答案：C。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食引起的肠胃不适不属于食物中毒的范畴。

9.从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，出现下列哪种情况应重新洗手（）。

A.接触了生食品后

B.接触了熟食品后

C.接触了餐具后

D.以上都是

答案：D。接触生食品、熟食品和餐具后都可能导致手部沾染细菌或其他污染物，所以都应重新洗手，以保证操作过程中的食品安全。

10.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

C.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，这样可以避免交叉污染，保证食品加工的卫生和安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：健康证明是食品生产经营人员身体健康状况的证明，确保其没有可能污染食品的疾病，保障食品安全。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

解析：原料控制是食品安全管理的重要环节，通过制定和实施相关要求，能从源头上保证食品的质量和安全。

3.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，遵循（不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量）的原则。

解析：这些原则是为了规范食品添加剂的使用，保障消费者的健康和食品安全，防止食品生产经营中滥用添加剂的行为。

4.食品处理区的门、窗应装配（纱门、纱窗）或空气幕，以防止虫害侵入。

解析：纱门、纱窗和空气幕可以有效地阻挡昆虫等害虫进入食品处理区，减少食品被污染的风险。

5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，（原料、半成品、成品）应分柜存放。

解析：将原料、半成品和成品分柜存放可以避免交叉污染，确保不同阶段的食品质量安全。

6.用于食品加工操作的工具、设备必须（无毒、无害、清洁）。

解析：无毒、无害、清洁的工具和设备是保证食品加工过程安全卫生的基本要求，防止对食品造