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2025年度食堂从业人员食品安全知识测试题
一、选择题(每题3分,共30分)
1.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染?()
A.大米
B.花生
C.苹果
D.香蕉
答案:B。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,主要由黄曲霉和寄生曲霉产生,花生在生长、储存过程中如果环境条件适宜,很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米虽然也可能受污染,但相对花生来说概率较低。苹果和香蕉一般不容易受到黄曲霉毒素污染。
2.食品留样应在()条件下存放48小时以上。
A.冷冻
B.冷藏
C.常温
D.高温
答案:B。食品留样需要在冷藏条件下存放48小时以上,一般温度控制在08℃,这样可以抑制微生物的生长繁殖,保证留样食品的原有状态,以便在需要时进行检测分析。冷冻可能会破坏食品的结构,影响检测结果;常温下微生物容易大量繁殖,食品易变质;高温更会加速食品的腐败变质。
3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于()中,标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。
A.塑料瓶
B.玻璃瓶
C.专用橱柜
D.普通橱柜
答案:C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中,标示“食品添加剂”字样妥善保管,这样可以避免与其他食品原料混淆,便于管理和使用。专用橱柜能更好地保证食品添加剂的储存条件和安全性,普通橱柜可能会因存放其他物品而导致交叉污染。塑料瓶和玻璃瓶只是包装容器,不能作为专门的存放场所。
4.以下哪种加工方式可以有效杀灭肉中的寄生虫?()
A.腌制
B.晒干
C.煮熟
D.冷藏
答案:C。煮熟是有效杀灭肉中寄生虫的方法。一般来说,将肉加热到一定温度并持续一定时间,能够使寄生虫及其虫卵死亡。腌制和晒干虽然可以在一定程度上抑制微生物生长,但不能保证完全杀灭寄生虫。冷藏只能抑制寄生虫的活动,不能将其杀死。
5.食品加工操作中,生熟食品的容器应()使用。
A.混用
B.分开
C.随意
D.交替
答案:B。生熟食品的容器应分开使用,因为生食品可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等病原体,如果与熟食品使用同一容器,会造成交叉污染,导致熟食品受到污染而引发食品安全问题。混用、随意使用或交替使用容器都不符合食品安全要求。
6.餐饮具消毒后应存放在()中备用。
A.清洁的橱柜
B.敞开的架子
C.潮湿的环境
D.阴暗的角落
答案:A。餐饮具消毒后应存放在清洁的橱柜中备用,清洁的橱柜可以防止餐饮具再次受到污染。敞开的架子容易使餐饮具沾染灰尘和空气中的微生物;潮湿的环境有利于微生物生长繁殖,会使消毒后的餐饮具很快再次被污染;阴暗的角落也容易滋生细菌和霉菌。
7.食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局。
A.生进熟出
B.熟进生出
C.随意进出
D.先出后进
答案:A。食品处理区应按照生进熟出的流程合理布局,这样可以避免生食品和熟食品的交叉污染。生食品可能携带较多的污染源,从一个方向进入处理区进行加工处理,熟食品从另一个方向流出,符合食品安全的操作规范。熟进生出、随意进出和先出后进的布局都不利于食品安全管理。
8.以下哪种人员可以从事食堂餐饮服务工作?()
A.患有痢疾的人员
B.患有活动性肺结核的人员
C.手部有伤口已包扎的人员
D.健康状况良好的人员
答案:D。健康状况良好的人员可以从事食堂餐饮服务工作。患有痢疾、活动性肺结核等传染性疾病的人员,其体内携带的病原体可能通过接触食品等方式传播给消费者,从而引发食品安全问题,因此不能从事食堂餐饮服务工作。手部有伤口已包扎的人员,虽然伤口进行了包扎,但仍存在感染和污染食品的风险,在伤口未完全愈合且不符合卫生要求时也不宜从事相关工作。
9.采购食品时,应查验供货者的许可证和食品()。
A.检验合格证明
B.生产日期
C.保质期
D.外观
答案:A。采购食品时,应查验供货者的许可证和食品检验合格证明,这是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。检验合格证明是食品经过相关检测符合质量和安全要求的凭证。生产日期和保质期虽然也是需要关注的重要信息,但查验检验合格证明更为关键。外观只能初步判断食品的状况,不能完全代表食品的安全性。
10.食品添加剂的使用应符合()的规定。
A.《食品添加剂使用标准》
B.个人经验
C.厨师喜好
D.餐厅规定
答案:A。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定,该标准明确了食品添加剂的使用范围、使用量等要求,以保障食品安全。个人经验、厨师喜好和餐厅规定都不能作为食品添加剂使用的依据,必须严格按照国家标准执行。
二、填空题(每题3分,共30分)
1.食堂从业人员每年应进行______检查,取得健康证明后方可上岗。
答案:健康
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