活性肽活性蛋白质和功能性油脂.pptVIP

8、营养肽

对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的原因：

1、一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；2、与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快；3、肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题；4、小肽还具有良好的感官/味觉效应。第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日活性肽—食品中的应用（一）特殊营养品①胶原蛋白肽粉：添加胶原蛋白肽及其他功能成份。通过口服方式，解决美容、抗衰老问题②骨胶原钙片：添加骨胶原蛋白肽、钙及其他功能成份。强化钙吸收与利用（二）用于保健食品多肽胶囊、降脂肽软胶囊、青春肽软胶囊（三）用于传统食品①乳品（开发系列功能乳品）降脂奶粉：添加大豆肽及其他功能成份

补钙奶粉：添加钙和促钙吸收功能成份（CPP）降压奶粉：添加玉米肽等功能成份。

老人奶粉：根据老人身体特点，添加相应营养素和功能成份。

调整消化奶粉：添加调整肠道菌群和促进消化的功能成份。

病康复奶粉：根据各种不同病症，设计不同配方。例如：手术后、产后、放化疗后等，成为探视病人的礼品。第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日②糕点（开发健康概念的糕点，如月饼、饼干）健康月饼：添加大豆肽和其他功能因子，消除脂肪、糖过量摄入对人体的影响，既可享受美味，又不伤害身体。补钙饼干：添加促进钙吸收的的CPP。促消化饼干：添加白蛋白多肽和其他营养成份。运动饼干：添加大豆多肽、白蛋白多肽和其他营养成份，用于运动疲劳恢复。疾病康复饼干：针对不同疾病病人选择不同的配方，亦可开发探视病人的礼品。③酒类（开发保健酒）护肝酒、促进酒精代谢的酒、提高免疫的酒、抗风湿痛风的酒以及其他营养酒④肉制品（开发健康肉制品）系列火腿肠：降脂、降压、补钙、健脑、补血等⑤健康快餐食品长期食用快餐食品对健康有害，利用肽的健康功能，加上其他营养成份，开发利于健康的快餐食品第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日四、活性蛋白定义：具有一般蛋白的营养作用外，还有某些特殊生理功能的一类蛋白质。（例，乳铁蛋白、金属硫蛋白、免疫球蛋白、大豆蛋白、超氧化物歧化酶SOD）（一）乳铁蛋白（Lactoferrin）简介：一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，相对分子量77100±1500。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白pI6。1分子乳铁蛋白中还有2个铁结合部分。分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸的含量较高；少量半胱氨酸；终端含一个丙氨酸。分子中有乳糖、半乳糖等糖苷。铁含量150-250mg/kg，蛋白含量93%。第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日生理功能：①促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍）②抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH6基本没有抑菌作用）③提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞④防癌作用⑤调节发炎反应，抑制感染部位炎症⑥对婴儿健康成长有重要作用乳铁蛋白的应用：补充（铁的吸收）：铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量吸收。铁强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日（二）金属硫蛋白（Meallothionein，MT）简介：Margoshes和Vallee于1957年首先从马的肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致。金属硫蛋白在Cd、Zn、Cu、Hg、Ag的诱导下，在动物肝脏中合成。特征：相对分子量低(6000-7000)，高金属含量(每分子含金属原子7-12个)，独特的氨基酸组成(半胱氨酸23%-30%，不含芳香族氨基酸和组氨酸)每摩尔金属硫蛋白还有60-61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30%，且每3个-SH键可结合1个2价金属离子第36页，共64页，星期日，