湖南现代物流职业技术学院《食品加工机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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湖南现代物流职业技术学院

《食品加工机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

2、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）

A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

3、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷

4、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

5、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

6、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.以上都是

7、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）

A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

8、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）

A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法

9、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应

10、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

11、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

12、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）

A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加

13、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

14、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）

A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能

15、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）

A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶

16、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）

A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

17、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（）

A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规

18、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

19、食品中的水分存在不同的状态