《中式烹调技艺》教案 项目二 烹饪的勺工训练.pdfVIP

课题项目二烹饪的勺工训练

课时4课时（180min）

知识目标：

（1）掌握旋锅的操作技巧

教学目标（2）掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧

（3）掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧

（4）掌握手勺并用翻锅的操作技巧

教学重点：旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的操作技巧

教学重难点

教学难点：运用所学技巧完成各种勺工操作

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“学习旋锅操作”案例（详见教材），并提出问题

（1）学习旋锅操作有什么作用？

案例导入

（2）如何进行旋锅训练？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解旋锅训练的相关知识

旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个

传授新知

方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。

【学生】聆听、思考、理解、记录

【教师】播放“旋锅训练”视频，讲解并演示旋锅训练的步骤，然后组织学生以小组为单位进行操作

下面通过在单柄炒锅中加入沙土并进行旋锅操作，介绍旋锅训练的方法。

准备材料

单柄炒锅、适量沙土。

操作步骤

【教师】利用多媒体展示“单柄炒锅的端锅姿势”图片（详见教材），并进行讲解

步骤1在炒锅中加入适量沙土（所有的旋锅、翻锅操作，都可以在刚开始练习时，先加入少量沙土，不断

练习后，随着动作的熟练和力量的增加，再逐渐增加沙土的数量），然后左手大拇指在上，其余四指并拢握住锅

柄，上身自然挺直，双脚与肩同宽自然分开，自然曲肘约90度。

课堂实践

【知识库】利用多媒体展示“双耳炒锅的端锅姿势”图片（详见教材），并进行讲解

炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下：掌心朝向锅沿，

左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚

抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。

【学生】聆听、思考、记录

【教师】利用多媒体展示“单柄炒锅的旋锅动作”图片（详见教材），并进行讲解

步骤2左手握住锅柄后，沿顺时针（或逆时针）的方向晃动炒锅，利用摩擦力和惯性，使炒锅中的沙子沿

顺时针（或逆时针）的方向旋转。

1

【学生】聆听、观看、按要求进行操作，先完成的学生帮助本组其他学生完成操作，如遇问题可自行扫码播

放“旋锅训练”视频或询问教师

【教师】巡堂指导，及时解决学生的问题

【教师】组织学生进行实操练习

使用双耳炒锅进行旋锅训练

使用双耳炒锅进行旋锅训练。

准备材料

双耳炒锅、适量沙土。

【提示】利用多媒体展示“双耳炒锅的旋锅动作”图片（详见教材），并进行讲解

双耳炒锅的旋锅方法与单柄炒锅大同小异，具体操作方法如图所示。

实操演练【学生】聆听、思考、记录