《中式烹调技艺》教案 项目六 原料的初步热处理.pdfVIP

课题项目六原料的初步热处理

课时8课时（360min）

知识目标：

（1）掌握焯水的作用、类型、注意事项，以及对原料进行焯水的方法

教学目标（2）掌握过油的作用、类型、注意事项，以及对原料进行过油的方法

（3）掌握走红的作用、类型、注意事项，以及对原料进行走红的方法

（4）掌握汽蒸的作用、类型、注意事项，以及对原料进行汽蒸的方法

教学重点：焯水、过油、走红和汽蒸的作用、类型、注意事项和方法

教学重难点

教学难点：根据实际需要正确对原料进行焯水、过油、走红和汽蒸

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“对四季豆焯水的原因”案例（详见教材），并提出问题

（1）焯水的作用有哪些？

案例导入

（2）焯水有哪些注意事项？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解焯水的作用、类型和注意事项等知识

焯水又称出水、水锅、飞水，是指以水为传热介质，将经过初加工的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状

态，以备进一步加工成菜肴成品的初步热处理方法。下面分别介绍焯水的作用、类型和注意事项。

一、焯水的作用

为原料焯水主要有以下几个作用。

（1）便于原料去皮：如芋艿、山药、番茄等原料较难去皮，对其焯水后，可便于去皮。

（2）为原料除异排污：一些蔬菜和动物内脏中存在苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味和臭味等异味，

这些异味易溶于水中，因此通过为原料焯水可去除其中的异味。此外，焯水还可促使动物性原料中的血污排出。

（3）去除原料中的草酸和毒素：如菠菜、茭白、玉兰片等蔬菜中含有大量的草酸，草酸与其他原料中的钙

结合，会形成影响人体营养吸收的草酸钙。对此类蔬菜进行焯水，可以有效去除其所含的草酸。……（详见教材）

传授新知（4）保持与增加蔬菜色泽：大部分新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，蔬菜在加热时，其叶绿素中含有的镁

离子易与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使得蔬菜颜色暗淡，对蔬菜进行焯水去除其所含的草酸后，可防止脱

镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽。……（详见教材）

（5）缩短烹调时间：经过焯水的原料已成为半熟或刚熟状态，因此在正式烹调时，便可大大缩短加热时间，

满足快节奏的出菜需要。

二、焯水的类型

焯水根据水温的不同，可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种类型。

（1）冷水锅焯水：是指将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度后捞出原料，并清洗备用。……（详见教

材）

（2）沸水锅焯水：是指将水烧沸后，再将原料下锅，加热至一定程度后捞出原料备用。……（详见教材）

三、焯水的注意事项

在为原料焯水时，应注意以下几点。

1

（1）注意焯水时间：……（详见教材）

（2）气味不同的原料应分开焯水：……（详见教材）

（3）颜色不同的原料应分开焯水：……（详见教材）

（4）注意减少营养损失：……（详见教材）

【学生】聆听、思考、理解、记录

【教师】播放“为牛肉焯水”视频，讲解并演示为牛肉焯水的步骤，然后组织学生以小组为单位进行