2025年餐饮服务食品安全知识培训试题.docVIP

餐饮服务食品安全知识培训试题

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂在餐饮服务中可用于调节食品的酸度？（）[单选题]*

A.苏丹红

B.吊白块

C.柠檬酸

D.福尔马林

E.硼砂

答案：C。原因：苏丹红是一种工业染料，吊白块、福尔马林、硼砂都属于非食用的有害物质，严禁用于食品中。而柠檬酸是一种常见的合法食品添加剂，可用于调节酸度。

2.餐饮服务中，餐具消毒常用的方法不包括以下哪种？（）[单选题]*

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.用洗洁精清洗代替消毒

E.干热消毒

答案：D。原因：洗洁精主要作用是去除餐具上的油污等污渍，不能起到消毒的作用。煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、干热消毒都是常见的餐具消毒方法。

3.在餐饮服务场所，食品储存应遵循的原则不包括（）[单选题]*

A.分类存放

B.离墙离地

C.随意堆放

D.先进先出

E.保持通风

答案：C。原因：随意堆放容易导致食品交叉污染、变质等问题。分类存放、离墙离地、先进先出和保持通风都是食品储存应遵循的良好原则。

4.餐饮服务人员出现以下哪种症状应立即停止工作？（）[单选题]*

A.轻微咳嗽

B.发热、腹泻

C.皮肤轻微擦伤

D.偶尔打喷嚏

E.头发稍乱

答案：B。原因：发热、腹泻可能是感染了某些疾病，如肠道传染病等，继续工作容易污染食品，传播病菌给顾客。轻微咳嗽、偶尔打喷嚏如果不是严重疾病引起，且做好防护措施的情况下可以工作；皮肤轻微擦伤和头发稍乱不影响食品卫生安全。

5.以下哪种肉类在采购时不需要索要动物检疫合格证明？（）[单选题]*

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.都需要索要

答案：E。原因：无论是猪肉、牛肉、鸡肉还是鱼肉，为了确保食品安全，在采购时都需要索要动物检疫合格证明，以证明其来源合法合规且安全。

6.餐饮服务中，以下哪种食用油的使用是不合法的？（）[多选题]*

A.来源不明的地沟油

B.未标明生产日期的转基因大豆油

C.有正规标签的橄榄油

D.已过保质期的棕榈油

E.从非法渠道购买的调和油

答案：ADE。原因：地沟油是严禁用于餐饮服务的，它含有大量有害物质。已过保质期的棕榈油可能已经变质，不能再用于餐饮。从非法渠道购买的调和油来源不合法，无法保证其质量安全。而未标明生产日期的转基因大豆油虽然标签有问题，但不一定是不合法的食用油，有正规标签的橄榄油是可以合法使用的。

7.餐饮服务中，防止食品交叉污染的措施不包括（）[单选题]*

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的刀具、案板分开使用

C.不同菜品的食材混合存放

D.肉类、蔬菜类分别加工

E.处理食品前后洗手消毒

答案：C。原因：不同菜品的食材混合存放容易造成交叉污染，生熟食品分开存放、加工生熟食品的刀具案板分开使用、肉类和蔬菜类分别加工以及处理食品前后洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施。

8.以下关于餐饮服务中食品添加剂使用的说法正确的是（）[单选题]*

A.可以超量使用以增加食品风味

B.不需要进行标识

C.应按照规定的品种、范围、用量使用

D.可以使用非食品级的添加剂

E.只要顾客不反对就可以随意使用

答案：C。原因：食品添加剂的使用必须按照规定的品种、范围、用量使用，超量使用、不标识、使用非食品级添加剂以及随意使用都是违反食品安全规定的行为。

9.在餐饮服务食品安全管理中，以下哪项不属于食品安全管理员的职责？（）[单选题]*

A.制定食品安全管理制度

B.对员工进行食品安全知识培训

C.亲自烹饪所有菜品

D.组织食品安全自查

E.处理食品安全事故

答案：C。原因：食品安全管理员主要负责管理方面的工作，如制定制度、培训员工、组织自查和处理事故等，不需要亲自烹饪所有菜品，厨师负责菜品的烹饪工作。

10.餐饮服务中，冷藏食品的温度应保持在（）[单选题]*

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

E.20-25℃

答案：A。原因：0-4℃是冷藏食品较为适宜的温度范围，这个温度可以有效抑制微生物的生长繁殖，保持食品的新鲜度和安全性。5-10℃、10-15℃、15-20℃、20-25℃温度相对较高，不利于冷藏食品的保存。