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必威体育精装版农产品食品检验员高级职业理论知识练习题A

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂，并且在规定的使用范围和限量内使用是安全的。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，不属于食品添加剂。

2.测定食品中水分含量时，干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含挥发性成分较少的食品

C.含油脂较多的食品

D.所有食品

答案：B

解析：干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，从而测定水分含量。对于含挥发性成分较多的食品，在加热过程中挥发性成分也会挥发，导致测定结果不准确；含油脂较多的食品，油脂在加热时可能会发生氧化等反应，影响测定结果。所以干燥法适用于含挥发性成分较少的食品。

3.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）

A.煮沸灭菌法

B.流通蒸汽灭菌法

C.高压蒸汽灭菌法

D.干热灭菌法

答案：C

解析：煮沸灭菌法和流通蒸汽灭菌法不能保证彻底杀灭所有微生物的芽孢等，灭菌不彻底。干热灭菌法一般用于玻璃器皿等的灭菌。高压蒸汽灭菌法能在高温高压下彻底杀灭包括芽孢在内的所有微生物，是培养基灭菌常用的方法。

4.用分光光度计测定食品中某物质含量时，选择波长的依据是（）

A.该物质的最大吸收波长

B.任意波长

C.较短波长

D.较长波长

答案：A

解析：在分光光度法中，选择该物质的最大吸收波长进行测定，可以提高测定的灵敏度和准确性，因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收能力最强。

5.下列哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量（）

A.索氏提取法

B.酸碱滴定法

C.凯氏定氮法

D.比色法

答案：C

解析：索氏提取法主要用于测定食品中的脂肪含量；酸碱滴定法可用于测定食品中的酸度等；比色法可用于多种物质的测定，但凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定食品中的含氮量，再根据蛋白质的含氮系数计算蛋白质含量。

6.食品感官检验的环境温度一般控制在（）

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

答案：C

解析：在2025℃的环境温度下，人的感官感觉较为敏锐和稳定，能更准确地对食品的色泽、气味、滋味等感官特性进行评价。温度过高或过低都会影响人的感官判断。

7.以下哪种物质是食品中常见的农药残留（）

A.铅

B.汞

C.有机磷农药

D.镉

答案：C

解析：铅、汞、镉属于重金属污染物，而有机磷农药是农业生产中常用的农药，在食品中容易出现残留。

8.测定食品中糖含量时，常用的澄清剂是（）

A.氢氧化钠

B.硫酸铜

C.中性醋酸铅

D.盐酸

答案：C

解析：中性醋酸铅能与食品中的一些杂质如蛋白质、果胶等形成沉淀，从而起到澄清的作用，便于后续糖含量的测定。氢氧化钠和盐酸主要用于调节溶液的酸碱度，硫酸铜一般不用于糖测定的澄清。

9.食品检验中，采样的基本原则是（）

A.随意采样

B.代表性采样

C.只采表面样品

D.只采内部样品

答案：B

解析：采样的目的是通过对少量样品的分析来推断整批食品的质量情况，所以必须保证所采样品具有代表性，能够反映整批食品的特性。随意采样和只采表面或内部样品都不能保证样品的代表性。

10.下列哪种仪器可用于分离食品中的不同成分（）

A.电子天平

B.酸度计

C.离心机

D.分光光度计

答案：C

解析：电子天平用于称量物质的质量；酸度计用于测量溶液的酸碱度；分光光度计用于测定物质对光的吸收程度。而离心机通过高速旋转产生的离心力，可使食品中的不同成分根据密度等差异进行分离。

11.食品中黄曲霉毒素的检测方法不包括（）

A.高效液相色谱法

B.酶联免疫吸附法

C.原子吸收光谱法

D.薄层色谱法

答案：C

解析：高效液相色谱法、酶联免疫吸附法和薄层色谱法都可用于黄曲霉毒素的检测。原子吸收光谱法主要用于测定食品中的金属元素含量，不能用于检测黄曲霉毒素。

12.检测食品中的大肠菌群，常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.乳糖胆盐发酵管

C.马铃薯葡萄糖培养基

D.麦芽汁培养基

答案：B

解析：营养琼脂培养基用于一般细菌的培养；马铃薯葡萄糖培养基主要用于霉菌和酵母菌的培养；麦芽汁培养基也常用于酵母菌的培养。乳糖胆盐发酵管是检测大肠菌群的常用培养基，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气。

13.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.工业“三废”排放

B.农药和化肥的使用

C.食品添加剂的使用

D.包装材料的迁移

答案：C

解析：